🐐 Capra alla neràna (Ricetta Tradizionale del Molise)

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📜 Descrizione della ricetta

La Capra alla neràna è un piatto rustico, antico e deciso, tipico delle zone montane del Molise, in particolare dell’area del Matese. La carne di capra, dal gusto intenso, viene cotta lentamente con cipolla, aglio, peperoncino e vino, fino a diventare morbida e succosa, assorbendo tutti i profumi della marinatura. È una pietanza che esprime la forza della cucina pastorale, pensata per nutrire e scaldare dopo lunghe giornate di lavoro.

📚 Descrizione storica

Questa ricetta nasce come piatto povero dei pastori, che utilizzavano la carne di capra adulta, considerata meno pregiata dell’agnello ma molto saporita. Veniva cotta a lungo, spesso in un tegame di terracotta accanto al fuoco del camino, con ingredienti semplici come vino rosso, aglio e peperoncino. Il nome “neràna” sembra derivare dal colore scuro assunto dalla carne durante la lunga cottura, oppure da “nerano”, termine dialettale che richiama la robustezza del sapore.

📝 Versione manoscritta d’epoca (stilizzata)

cssCopia codice“Taglià la carne de capra a pezze. Fa soffrigge aglio, cipolla e pummadora secchi cu oglio buono. Mette la carne, sala e pepara, e la fa rosola. Quanno piglia colore, aggiunge vino rosso e acqua, e fa cuoce piano piano pe tre ore, giranno ogni tanto. Quanno la carne s’ammolla, se serve cu pane casereccio.”
(Campobasso, 1918)

🐐 Capra alla neràna (Ricetta Tradizionale del Molise)

🐐 Capra alla neràna (Ricetta Tradizionale del Molise)

📜 Descrizione della ricetta
La Capra alla neràna è un piatto rustico, antico e deciso, tipico delle zone montane del Molise, in particolare dell’area del Matese. La carne di capra, dal gusto intenso, viene cotta lentamente con cipolla, aglio, peperoncino e vino, fino a diventare morbida e succosa, assorbendo tutti i profumi della marinatura. È una pietanza che esprime la forza della cucina pastorale, pensata per nutrire e scaldare dopo lunghe giornate di lavoro.
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Preparazione 15 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 15 minuti
Porzioni: 6
Portata: Secondo
Cucina: Molise
Calorie: 520
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie
  • Circa 520 kcal per porzione variabili a seconda della quantità di olio e del taglio della carne
  • 🍳 Ingredienti per 6 persone
  • 1,5 kg di carne di capra spalla, coscia o costine
  • 2 cipolle grandi
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo Tintilia o Aglianico
  • 1 peperoncino fresco o secco a piacere
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale e pepe q.b.
  • Acqua o brodo q.b.

Method
 

  1. ⏱ Tempi
  2. Preparazione: 15 minuti
  3. Cottura: 2,5 – 3 ore
  4. Totale: circa 3 ore e 15 minuti
  5. 👩‍🍳 Preparazione
  6. Rosolatura: In una casseruola capiente, scaldare l’olio e rosolare la cipolla affettata con l’aglio schiacciato e il peperoncino.
  7. Aggiungere la carne: Unire i pezzi di capra e farli rosolare bene da tutti i lati finché non prendono un bel colore brunito.
  8. Sfumare: Versare il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol a fiamma viva.
  9. Cottura lenta: Coprire con acqua calda (o brodo), aggiungere il rosmarino, salare e pepare. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per 2,5 – 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
  10. Finale: La carne deve risultare tenera e avvolta da un sugo scuro e profumato. Servire caldissima.
  11. ✅ Consigli utili
  12. Per un sapore ancora più ricco, si può marinare la carne per una notte con vino rosso, aglio, pepe e rosmarino.
  13. La cottura deve essere lenta, preferibilmente in un tegame di terracotta, per mantenere la carne succosa.
  14. Il peperoncino può essere regolato in base al grado di piccantezza desiderato.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Tintilia del Molise DOC, Aglianico o Montepulciano
  • Contorni: Patate al forno, peperoni arrostiti, cicoria ripassata
  • Pane: Pane di grano duro o “pane cafone” cotto a legna
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