🧾 Olive all’Ascolana Tradizionali

Di /

Categoria: Antipasto / Street food
Origine: Ascoli Piceno (Marche), ma molto diffuse anche a Roma
Porzioni: circa 30 olive farcite
Difficoltà: Alta
Tempo totale: 1h 45min (60 min preparazione + 15 min riposo + 20 min cottura)

📖 Descrizione della Ricetta

Le Olive all’Ascolana sono un piatto simbolo della gastronomia marchigiana. Nascono come preparazione aristocratica per recuperare gli avanzi dei bolliti, evolvendosi in una specialità da osteria. Si tratta di olive verdi snocciolate e farcite con un composto di carni miste stufate, tritate e aromatizzate, poi impanate e fritte. Croccanti fuori, dal ripieno succulento, sono ormai protagoniste anche dei fritti misti romani.

🏺 Cenni Storici

L’origine delle Olive all’Ascolana risale alla fine del 1800, nelle cucine delle famiglie nobili ascolane. La ricetta nasce come ingegnoso metodo per riutilizzare la carne avanzata dei bolliti. Tradizionalmente preparate con olive tenere ascolane DOP, erano riservate alle occasioni importanti. Da piatto elitario, si sono diffuse nelle sagre, friggitorie e ristoranti di tutta Italia, soprattutto a Roma, dove accompagnano supplì e crocchette nei “fritti misti”.

✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruita)

“Pigliate olive tenere grandi, snocciolatele con la lama curva. Fate stufare carne di vitello, pollo e maiale con odori. Tritate fine, legate con uovo e parmigiano. Riempite le olive una ad una, impanate e friggete in olio profondo. Devono rimanere dorate e fragranti.”
(Quaderno di cucina marchigiana, 1898, Ascoli Piceno)

🧾 Olive all’Ascolana Tradizionali

🧾 Olive all’Ascolana Tradizionali

📖 Descrizione della Ricetta
Le Olive all’Ascolana sono un piatto simbolo della gastronomia marchigiana. Nascono come preparazione aristocratica per recuperare gli avanzi dei bolliti, evolvendosi in una specialità da osteria. Si tratta di olive verdi snocciolate e farcite con un composto di carni miste stufate, tritate e aromatizzate, poi impanate e fritte. Croccanti fuori, dal ripieno succulento, sono ormai protagoniste anche dei fritti misti romani.
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Preparazione 1 ora 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 1 ora 35 minuti
Porzioni: 30 olive farcite
Portata: Rosticceria
Cucina: Lazio
Calorie: 320
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Tempi e Calorie
  • Preparazione: 1 ora
  • Riposo: 15-30 min
  • Cottura: 15-20 min
  • Calorie per 100 g: circa 320 kcal
  • 1 oliva ripiena fritta: ~40-50 kcal
  • 🫒 Ingredienti
  • Per le olive:
  • Olive verdi tenere possibilmente Ascolane DOP: 500 g (snocciolate)
  • Per il ripieno:
  • Carne di manzo: 100 g
  • Carne di maiale: 100 g
  • Petto di pollo: 100 g
  • Cipolla sedano e carota: q.b.
  • Vino bianco secco: ½ bicchiere
  • Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
  • Noce moscata: un pizzico
  • Uovo: 1
  • Parmigiano Reggiano grattugiato: 40 g
  • Sale e pepe q.b.
  • Per l’impanatura:
  • Uova: 2
  • Farina: q.b.
  • Pangrattato: q.b.
  • Olio di semi per friggere arachidi consigliato

Method
 

  1. 🧾 Olive all’Ascolana Tradizionali
  2. Categoria: Antipasto / Street food
  3. Origine: Ascoli Piceno (Marche), ma molto diffuse anche a Roma
  4. Porzioni: circa 30 olive farcite
  5. Difficoltà: Alta
  6. Tempo totale: 1h 45min (60 min preparazione + 15 min riposo + 20 min cottura)
  7. 👨‍🍳 Preparazione
  8. Stufare la carne: tritare le verdure e soffriggerle con olio EVO. Aggiungere le carni a cubetti, rosolare, sfumare col vino bianco e cuocere per 30 min.
  9. Tritare finemente la carne cotta e mescolarla con parmigiano, uovo, noce moscata, sale e pepe.
  10. Snocciolare le olive incidendole a spirale con un coltellino. Ricomporle farcendole con il composto di carne.
  11. Impanare ogni oliva passandola prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
  12. Lasciare riposare in frigo 15-30 minuti.
  13. Friggere in olio caldo (170-180°C) finché dorate. Scolare su carta assorbente.
  14. 💡 Consigli Utili
  15. Se usi olive non DOP, sceglile carnose, non troppo salate né acidule.
  16. Il ripieno può essere anche preparato il giorno prima per maggiore sapore.
  17. Puoi congelare le olive già impanate e friggerle direttamente da congelate.
  18. Per una versione alternativa, esiste anche la variante vegetariana con funghi o melanzane.

Note

🍷 Abbinamenti Consigliati

  • Vino bianco fermo o frizzante: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Pecorino, o Frascati Superiore
  • Birra artigianale bionda o lager secca
  • Ideali come aperitivo o antipasto in un fritto misto romano (con supplì, fiori di zucca, filetti di baccalà)
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