Mortandèla della Val di Non

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📖 Descrizione della ricetta

La Mortandèla nonesa è un salume unico, prodotto artigianalmente nella Val di Non. Si distingue dalle classiche mortadelle italiane perché non è un insaccato: l’impasto di carne suina macinata e speziata viene modellato a mano in forma di polpette tonde (simili a grosse polpette di 8-10 cm) e poi affumicato leggermente.
La particolarità è che non viene insaccata, e ciò la rende un prodotto rustico e genuino. Ha un gusto intenso e aromatico, con note affumicate che derivano dal legno di faggio e ginepro. Si consuma sia cruda stagionata come salume da taglio, sia cotta (alla griglia o in padella) come secondo piatto tradizionale.

🏺 Cenni storici

Le origini risalgono ad almeno il XVI secolo: la Mortandèla nasce come modo contadino per utilizzare i ritagli di carne suina, unendoli a spezie e conservandoli grazie all’affumicatura. Era il “salume dei poveri”, preparato soprattutto durante l’inverno.
Un manoscritto noneso di metà Ottocento descrive:
“Carne suina macinata condita con pepe, sale e aglio, formata in palle grosse come mele e posta sopra graticci a prender fumo di ginepro. Si conserva a lungo e si mangia a fette o cotta con polenta.”

Oggi è riconosciuta come Presidio Slow Food, simbolo della tradizione trentina.

Mortandèla della Val di Non

Mortandèla della Val di Non

📖 Descrizione della ricetta
La Mortandèla nonesa è un salume unico, prodotto artigianalmente nella Val di Non. Si distingue dalle classiche mortadelle italiane perché non è un insaccato: l’impasto di carne suina macinata e speziata viene modellato a mano in forma di polpette tonde (simili a grosse polpette di 8-10 cm) e poi affumicato leggermente.La particolarità è che non viene insaccata, e ciò la rende un prodotto rustico e genuino. Ha un gusto intenso e aromatico, con note affumicate che derivano dal legno di faggio e ginepro. Si consuma sia cruda stagionata come salume da taglio, sia cotta (alla griglia o in padella) come secondo piatto tradizionale.
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Preparazione 1 minute
Tempo totale 1 minute
Porzioni: 2 kg
Portata: Salume, Secondo
Cucina: Trentino Alto Adice
Calorie: 350
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie per 100 g
  • Circa 350-380 kcal
  • Proteine: 17 g
  • Grassi: 33 g
  • Carboidrati: 0 g
  • 📝 Ingredienti per circa 2 kg di mortandèle
  • 1,5 kg carne di maiale spalla, coppa e pancetta
  • 0,5 kg lardo o grasso morbido di maiale
  • 35 g sale grosso
  • 4 g pepe nero macinato
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 bicchiere di vino rosso locale facoltativo

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 1 h
  3. Asciugatura: 2-3 giorni
  4. Affumicatura: 2-3 giorni
  5. Stagionatura: 3-4 settimane
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Tritare finemente la carne e il grasso.
  8. Impastare con sale, pepe, aglio e vino.
  9. Formare con le mani delle polpette tonde grandi come una mela.
  10. Sistemarle su graticci di legno e lasciarle asciugare per 2-3 giorni.
  11. Affumicare con legno di faggio e ginepro per 2-3 giorni.
  12. Stagionare in locale fresco e ventilato per almeno 3-4 settimane.
  13. 💡 Consigli utili
  14. Se consumata cruda, affettarla sottile e servirla a temperatura ambiente.
  15. Cotta, sprigiona un aroma unico: grigliata è la versione più apprezzata nelle sagre di paese.
  16. Si conserva in cantina fresca per diversi mesi.
  17. Per esaltare l’aroma affumicato, abbinare a crauti o verdure in agrodolce.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Cruda: a fettine con pane nero o di segale, formaggi stagionati e sottaceti.
  • Cotta: alla griglia o in padella, servita con polenta gialla, patate o crauti.
  • Vino: ottimo con Teroldego Rotaliano, Lagrein o un Merlot trentino.
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