🥮 Sfogliatella napoletana (riccia o frolla)

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📖 Descrizione della ricetta

La sfogliatella è un dolce simbolo di Napoli, realizzato in due versioni principali:

  • Riccia: dalla forma a conchiglia, croccante e sfogliata, fatta con una pasta simile alla sfoglia ma più elastica, composta da sottilissimi strati che si aprono a ventaglio durante la cottura.
  • Frolla: più semplice, rivestita di pasta frolla dorata e friabile, di forma rotonda e compatta.

Entrambe sono farcite con una crema compatta a base di semolino, ricotta, uova, zucchero, scorza d’arancia candita e aromi come la cannella. All’assaggio, la sfogliatella conquista con il contrasto tra l’involucro e la morbidezza del ripieno.

📚 Descrizione storica

La sfogliatella nasce nel XVIII secolo nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini (Costiera Amalfitana), dove una suora inventò un dolce a base di semolino, ricotta e frutta secca avvolto in una pasta sfoglia artigianale. La ricetta fu portata a Napoli da un pasticciere di nome Pasquale Pintauro, che nel 1818 aprì una pasticceria in città trasformando la ricetta conventuale in quella che oggi conosciamo come sfogliatella riccia. La variante frolla è una creazione più recente, pensata per chi preferisce una consistenza più morbida e meno laboriosa da preparare.

🥮 Sfogliatella napoletana (riccia o frolla)

🥮 Sfogliatella napoletana (riccia o frolla)

📖 Descrizione della ricetta
La sfogliatella è un dolce simbolo di Napoli, realizzato in due versioni principali:
Riccia: dalla forma a conchiglia, croccante e sfogliata, fatta con una pasta simile alla sfoglia ma più elastica, composta da sottilissimi strati che si aprono a ventaglio durante la cottura.
Frolla: più semplice, rivestita di pasta frolla dorata e friabile, di forma rotonda e compatta.
Entrambe sono farcite con una crema compatta a base di semolino, ricotta, uova, zucchero, scorza d’arancia candita e aromi come la cannella. All’assaggio, la sfogliatella conquista con il contrasto tra l’involucro e la morbidezza del ripieno.
La sfogliatella nasce nel XVIII secolo nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini (Costiera Amalfitana), dove una suora inventò un dolce a base di semolino, ricotta e frutta secca avvolto in una pasta sfoglia artigianale. La ricetta fu portata a Napoli da un pasticciere di nome Pasquale Pintauro, che nel 1818 aprì una pasticceria in città trasformando la ricetta conventuale in quella che oggi conosciamo come sfogliatella riccia. La variante frolla è una creazione più recente, pensata per chi preferisce una consistenza più morbida e meno laboriosa da preparare.
📚 Descrizione storica
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Preparazione 8 ore 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 9 ore
Porzioni: 12
Portata: dolci della nonna, Pasticceria
Cucina: Campania
Calorie: 390
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • ⚖️ Valori nutrizionali indicativi per porzione media da 120 g
  • Calorie: circa 360–390 kcal
  • Carboidrati: 35 g
  • Grassi: 22 g
  • Proteine: 6 g
  • 🔥 Ingredienti per 10–12 pezzi
  • Per la sfoglia riccia:
  • Farina 00: 250 g
  • Acqua: 100 ml
  • Sale: 1 pizzico
  • Strutto o burro: 150 g
  • Per la pasta frolla versione frolla:
  • Farina 00: 250 g
  • Zucchero: 100 g
  • Burro: 100 g
  • Uova: 1
  • Sale e scorza di limone q.b.
  • Per il ripieno comune:
  • Semolino: 150 g
  • Latte intero: 350 ml
  • Ricotta di pecora setacciata: 200 g
  • Zucchero: 150 g
  • Uova: 1 intero + 1 tuorlo
  • Canditi d’arancia tritati: 50 g
  • Cannella: 1 pizzico
  • Vaniglia o aroma fior d’arancio: facoltativo

Method
 

  1. ⏲️ Tempi di preparazione
  2. Preparazione impasti: 1 ora
  3. Riposo della sfoglia (per la riccia): 6 ore o tutta la notte
  4. Preparazione del ripieno: 30 minuti
  5. Assemblaggio: 1 ora
  6. Cottura: 25–30 minuti a 200°C
  7. Tempo totale indicativo:
  8. Riccia: 8–10 ore
  9. Frolla: 2 ore e 30 minuti
  10. 🔪 Procedimento
  11. Per la sfogliatella riccia:
  12. Impastare farina, acqua e sale, formare una pasta elastica. Far riposare, poi stendere sottilissima con rullo o macchina sfogliatrice.
  13. Spennellare con strutto e arrotolare a spirale. Far riposare il rotolo in frigo per 6 ore. Poi affettare a rondelle.
  14. Schiacciare ogni fetta al centro formando la classica “conchiglia” a strati.
  15. Per la sfogliatella frolla:
  16. Preparare la pasta frolla, farla riposare in frigo 30 minuti.
  17. Stendere la frolla e formare dischi per base e copertura.
  18. Per il ripieno:
  19. Cuocere il semolino nel latte, mescolando. Far raffreddare.
  20. Aggiungere ricotta, zucchero, uova, canditi e aromi. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
  21. Farcitura e cottura:
  22. Farcire ogni sfogliatella con una cucchiaiata di ripieno.
  23. Chiudere i bordi (per la frolla) o tenere aperta la forma (per la riccia).
  24. Infornare a 200°C per circa 25–30 minuti finché dorate. Spolverare con zucchero a velo.
  25. 💡 Consigli utili
  26. La sfogliatella riccia è più difficile da preparare ma ha un impatto visivo e gustativo unico.
  27. Per risparmiare tempo puoi usare semola precotta per il ripieno.
  28. Puoi conservare le sfogliatelle cotte per 2 giorni a temperatura ambiente, oppure congelarle crude e cuocerle all’occorrenza.
  29. Servile calde, appena sfornate o leggermente riscaldate, per godere della croccantezza ideale.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Caffè espresso napoletano: perfetto per la colazione
  • Liquore dolce: Limoncello o crema di Strega
  • Vino: Passito di Pantelleria o un Moscato d’Asti
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