🐖 Maiale sotto sugna

Di /

(Conserva tradizionale contadina del Molise)

📜 Descrizione della ricetta

Il Maiale sotto sugna è una preparazione antichissima, nata per conservare la carne cotta in assenza di frigoriferi. I pezzi di carne di maiale venivano rosolati e poi immersi nella sugna (strutto fuso), dove si conservavano per mesi al fresco, mantenendo gusto e morbidezza. Questo metodo era comune nelle case contadine molisane, soprattutto dopo la macellazione del maiale in inverno.

📚 Descrizione storica

Nel Molise rurale, la macellazione del maiale era un rito collettivo e festoso, detto “lu puorc”. Ogni parte del suino veniva valorizzata: prosciutti, salsicce, ciccioli, pancetta… ma anche tagli “meno nobili” venivano conservati sotto strutto fuso, in recipienti di terracotta o vetro. Questi vasetti venivano tenuti in cantina e utilizzati durante l’anno. La sugna proteggeva la carne dall’aria, evitando il deterioramento. Bastava scaldarla leggermente per gustarla, spesso insieme a verdure di stagione o pane abbrustolito.

📝 Versione manoscritta d’epoca (stilizzata)

cssCopia codice“Dopo avé cotto lu porchettu, lu mette a pezzetti in ‘na pignata. Scioglie la sugna e la versa calda sopra, accussì che lu copre tutto. Fa fredda, poi se conserva in cantina. Ogni vota che ne vò magnà, piglia un pezzo e lu fa scalda.”
(Sepino, 1911)

🐖 Maiale sotto sugna

(Conserva tradizionale contadina del Molise)

🐖 Maiale sotto sugna (Conserva tradizionale contadina del Molise)

📜 Descrizione della ricetta
Il Maiale sotto sugna è una preparazione antichissima, nata per conservare la carne cotta in assenza di frigoriferi. I pezzi di carne di maiale venivano rosolati e poi immersi nella sugna (strutto fuso), dove si conservavano per mesi al fresco, mantenendo gusto e morbidezza. Questo metodo era comune nelle case contadine molisane, soprattutto dopo la macellazione del maiale in inverno.
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Preparazione 1 ora 15 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 2 ore 15 minuti
Porzioni: 6
Portata: Secondo
Cucina: Molise
Calorie: 600
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie
  • Circa 600–700 kcal per 100 g molto energetico per via della presenza dello strutto
  • 🍳 Ingredienti per 4–6 vasetti da 500 g
  • 2 kg di carne di maiale spalla, costine, pancetta o capocollo a pezzi
  • 2 –2 5 kg di sugna (strutto di maiale fresco o già pronto)
  • 2 foglie di alloro
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • Facoltativo: aglio rosmarino, finocchietto selvatico

Method
 

  1. ⏱ Tempi
  2. Preparazione carne: 60 minuti
  3. Preparazione sugna: 15 minuti
  4. Riempimento e raffreddamento: 1 ora
  5. Totale (lavorazione): circa 2 ore e 15 minuti
  6. Conservazione: fino a 6 mesi in ambiente fresco
  7. 👩‍🍳 Preparazione
  8. Cottura della carne: In un tegame grande, rosola bene i pezzi di carne in un po’ di sugna, con sale, alloro e pepe. Cuoci a fuoco lento per circa 1 ora, fino a completa doratura e cottura interna.
  9. Sterilizzazione dei contenitori: Lava e asciuga bene vasetti in vetro o recipienti di terracotta.
  10. Preparazione della sugna: In una pentola capiente, sciogli tutta la sugna a fuoco dolce, senza farla bollire.
  11. Riempimento dei vasetti: Disponi i pezzi di carne nei vasetti, poi versa sopra la sugna bollente fino a ricoprire completamente la carne. Elimina eventuali bolle d’aria.
  12. Raffreddamento e conservazione: Chiudi ermeticamente e fai raffreddare completamente. Conserva in luogo fresco e buio per 4–6 mesi. Una volta aperto, consumare entro pochi giorni conservando in frigo.
  13. ✅ Consigli utili
  14. La carne va completamente coperta di sugna per garantire una lunga conservazione.
  15. Non utilizzare contenitori metallici; meglio vetro o coccio.
  16. Una volta aperto un vasetto, è consigliabile scaldare leggermente la quantità desiderata e richiudere subito.
  17. Può essere anche un’ottima base per condire pasta (tipo sugo rustico).

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Montepulciano d’Abruzzo o Tintilia del Molise
  • Contorni: Broccoli saltati, cicoria all’aglio, rape stufate
  • Pane: Pane casereccio tostato o pizza di granturco
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