🥩Pecora alla callara

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📜 Descrizione della ricetta

La Pecora alla callara è uno stufato di carne di pecora cotto lentamente in un grande calderone (la “callara”) insieme ad aromi, verdure e spezie. Il lungo tempo di cottura serve ad ammorbidire la carne di animali adulti, solitamente più coriacea, e ad amalgamare i sapori, creando un piatto ricco, robusto e dal carattere deciso. Viene servita caldissima, spesso in contesti conviviali all’aperto.

🕰 Descrizione storica

Questa preparazione nasce nelle comunità pastorali abruzzesi, soprattutto in occasione della transumanza o delle feste in montagna. La carne proveniva da pecore adulte non più produttive, tagliata in pezzi e cotta per ore in calderoni sospesi su fuoco di legna, insieme a erbe spontanee e patate.
In un manoscritto di cucina rurale della metà dell’800, conservato nella zona di Scanno, si legge:

“Si piglia la pecora, si lava bene e si mette nella callara con odori, cipolla, patate e brodo; si fa bollire a lungo finché la carne si smorza e il brodo è grasso e saporito.”

🥩Pecora alla callara

🥩Pecora alla callara

📜 Descrizione della ricetta
La Pecora alla callara è uno stufato di carne di pecora cotto lentamente in un grande calderone (la “callara”) insieme ad aromi, verdure e spezie. Il lungo tempo di cottura serve ad ammorbidire la carne di animali adulti, solitamente più coriacea, e ad amalgamare i sapori, creando un piatto ricco, robusto e dal carattere deciso. Viene servita caldissima, spesso in contesti conviviali all’aperto.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 30 minuti
Porzioni: 8 persone
Portata: Secondo
Cucina: Abruzzese
Calorie: 620
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔢 Valori nutrizionali indicativi per porzione
  • Calorie: ~620 kcal
  • Proteine: 50 g
  • Grassi: 34 g di cui saturi ~13 g
  • Carboidrati: 22 g
  • Fibre: 4 g
  • 🧾 Ingredienti per 8 persone
  • 3 kg di carne di pecora adulta spalla, coscia e parti miste, con osso
  • 6 patate grandi
  • 3 cipolle
  • 3 carote
  • 3 coste di sedano
  • 2 pomodori maturi o 200 g di pelati
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 foglie di alloro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 4-5 bacche di ginepro
  • Sale e pepe q.b.
  • Acqua o brodo q.b.

Method
 

  1. ⏱ Tempi
  2. Preparazione: 30 min
  3. Cottura: 3-4 ore
  4. Totale: 3 ore e 30 min – 4 ore e 30 min
  5. 👩‍🍳 Preparazione passo passo
  6. Pulizia e taglio – Lavare bene la carne, eliminando eventuali parti eccessivamente grasse o dure, e tagliarla in pezzi grossi.
  7. Soffritto – In un grande calderone o pentola capiente, scaldare l’olio e far soffriggere cipolle, carote e sedano tritati grossolanamente.
  8. Rosolatura della carne – Unire i pezzi di pecora e rosolarli fino a sigillare bene la superficie.
  9. Aromi e liquidi – Aggiungere pomodori a pezzi, alloro, rosmarino e bacche di ginepro. Coprire con acqua o brodo caldo.
  10. Cottura lenta – Lasciare sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 3-4 ore, schiumando se necessario e aggiungendo liquido quando serve.
  11. Patate – A metà cottura, unire le patate tagliate a tocchi e proseguire fino a che carne e verdure siano morbide.
  12. Servizio – Regolare di sale e pepe, servire bollente, direttamente dal calderone.
  13. 💡 Consigli utili
  14. Il taglio della carne deve includere anche ossa e parti gelatinose per dare più corpo al brodo.
  15. Cuocere sempre a fuoco dolce e costante, evitando bolliture violente.
  16. La ricetta tradizionale prevede la cottura in calderone all’aperto, ma a casa si può usare una pentola capiente dal fondo spesso.
  17. Le bacche di ginepro vanno usate con moderazione: il loro aroma è intenso.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Montepulciano d’Abruzzo Riserva o rosso corposo di montagna.
  • Contorni: Pane casereccio tostato, verdure selvatiche ripassate.
  • Extra: Un filo d’olio extravergine a crudo per intensificare il sapore.
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