Fegato alla bolognese (con cipolla e aceto)

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Descrizione storica

Il fegato alla bolognese è un piatto della cucina tradizionale emiliana, in particolare diffuso nelle trattorie popolari di Bologna e dintorni. Il fegato, alimento economico e ricco di nutrienti, era molto apprezzato nelle famiglie contadine. La ricetta unisce ingredienti semplici – fegato di vitello, cipolla e aceto – che danno vita a un piatto deciso e aromatico.

Una versione manoscritta d’epoca (fine XIX secolo) riportava:

“Fegato tagliato in fette sottili, cotto con assai cipolla bionda e sfumato con agro d’aceto, da servire caldo con suo intingolo.”

🥩 Fegato alla bolognese (con cipolla e aceto)

🥩 Fegato alla bolognese (con cipolla e aceto)

Descrizione storica
Il fegato alla bolognese è un piatto della cucina tradizionale emiliana, in particolare diffuso nelle trattorie popolari di Bologna e dintorni. Il fegato, alimento economico e ricco di nutrienti, era molto apprezzato nelle famiglie contadine. La ricetta unisce ingredienti semplici – fegato di vitello, cipolla e aceto – che danno vita a un piatto deciso e aromatico.
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Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni: 4 persone
Portata: Secondo
Cucina: Emilia Romagna
Calorie: 250
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • Valori nutrizionali per porzione
  • Calorie: circa 250 kcal
  • Proteine: 25 g
  • Grassi: 12 g
  • Carboidrati: 7 g
  • Ingredienti per 4 persone
  • 600 g di fegato di vitello a fette sottili
  • 2 cipolle bianche grandi
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 noce di burro
  • ½ bicchiere di aceto di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.
  • Farina q.b. facoltativa, per infarinare leggermente le fette

Method
 

  1. Tempi
  2. Preparazione: 10 minuti
  3. Cottura: 15 minuti
  4. Totale: 25 minuti
  5. Preparazione
  6. Preparazione della cipolla: affettare finemente le cipolle e farle appassire in padella con olio e burro, a fuoco dolce, fino a renderle trasparenti e morbide.
  7. Cottura del fegato: tagliare il fegato in fettine sottili; se si desidera, infarinarle leggermente per una consistenza più morbida.
  8. Saltare in padella: unire il fegato alle cipolle e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti, mescolando con delicatezza.
  9. Sfumare con aceto: versare l’aceto, lasciar evaporare in parte, quindi spegnere il fuoco.
  10. Finitura: regolare di sale e pepe, servire subito caldo con il suo intingolo di cipolla.
  11. Consigli utili
  12. Il fegato non va cotto troppo a lungo: deve restare morbido e rosato all’interno, altrimenti diventa duro.
  13. Per un gusto più delicato, si può mettere il fegato a bagno nel latte per 30 minuti prima della cottura.
  14. L’aceto può essere sostituito in parte da vino bianco secco per un sapore più rotondo.
  15. Ottimo anche nella versione “alla veneziana”, senza aceto, con sole cipolle stufate.

Note

Abbinamenti consigliati

  • Vino: un rosso fermo dell’Emilia-Romagna, come Sangiovese di Romagna o Lambrusco secco.
  • Contorni: purè di patate, spinaci saltati o una semplice insalata verde.
  • Pane: pane casereccio o crescenta bolognese per raccogliere il fondo di cipolla e aceto.
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