🐑 Gnummareddi (involtini di interiora di agnello o capretto)

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📜 Descrizione della ricetta

I Gnummareddi sono piccoli involtini realizzati con frattaglie di agnello o capretto (come fegato, cuore e polmone), insaporiti con aromi come prezzemolo, aglio e finocchietto selvatico, poi avvolti nel loro budello e legati senza l’uso di spago. La cottura tradizionale è alla brace o in padella, ma esistono varianti regionali anche al forno.

🧾 Descrizione storica

I Gnummareddi sono un piatto di origine pastorale molto antico, tipico di diverse regioni del Sud Italia, in particolare Basilicata, Puglia, Calabria e Campania. Il termine deriva dal latino glomus (gomitolo), in riferimento alla forma arrotolata. Venivano preparati per non sprecare nessuna parte dell’animale macellato, soprattutto in occasione di festività, fiere o ricorrenze religiose. In Basilicata e Puglia sono ancora oggi venduti dai macellai nei mercati rionali, spesso già pronti da cuocere.

🐑 Gnummareddi (involtini di interiora di agnello o capretto)

🐑 Gnummareddi (involtini di interiora di agnello o capretto)

📜 Descrizione della ricetta
I Gnummareddi sono piccoli involtini realizzati con frattaglie di agnello o capretto (come fegato, cuore e polmone), insaporiti con aromi come prezzemolo, aglio e finocchietto selvatico, poi avvolti nel loro budello e legati senza l’uso di spago. La cottura tradizionale è alla brace o in padella, ma esistono varianti regionali anche al forno.
I Gnummareddi sono un piatto di origine pastorale molto antico, tipico di diverse regioni del Sud Italia, in particolare Basilicata, Puglia, Calabria e Campania. Il termine deriva dal latino glomus (gomitolo), in riferimento alla forma arrotolata. Venivano preparati per non sprecare nessuna parte dell’animale macellato, soprattutto in occasione di festività, fiere o ricorrenze religiose. In Basilicata e Puglia sono ancora oggi venduti dai macellai nei mercati rionali, spesso già pronti da cuocere.
🧾 Descrizione storica
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Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Basilicata
Calorie: 320
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • ⚖️ Valori nutrizionali per porzione circa
  • Calorie: 320 kcal
  • Proteine: 28 g
  • Grassi: 22 g
  • Carboidrati: 1 g
  • Nota: valori indicativi variano in base al tipo di frattaglie utilizzate.
  • 🔥 Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di frattaglie miste di agnello o capretto fegato, cuore, polmone
  • Budello naturale per uso alimentare già lavato
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • Finocchietto selvatico q.b.
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • Sale e pepe q.b.

Method
 

  1. 🕒 Tempi di preparazione e cottura
  2. Preparazione: 30 minuti
  3. Cottura: 20–30 minuti (griglia o padella)
  4. Tempo totale: 50–60 minuti
  5. 👨‍🍳 Preparazione
  6. Lavare e tagliare a listarelle le frattaglie.
  7. Tritare finemente prezzemolo, aglio e finocchietto.
  8. Mescolare il trito aromatico con le frattaglie, salare e pepare.
  9. Disporre una piccola quantità di composto sul budello, arrotolare e chiudere a pacchetto.
  10. Cuocere:
  11. Alla brace: 20 minuti, girandoli spesso.
  12. In padella: con un filo d’olio e coperchio, circa 30 minuti.
  13. Al forno: 180°C per 30 minuti, con un filo d’olio e qualche rametto di rosmarino.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Aglianico del Vulture (Basilicata), Primitivo di Manduria (Puglia) o Cirò Rosso (Calabria)
  • Contorni: Patate al forno, insalata di finocchi e arance, pane casereccio tostato
  • Occasione: Fiere, scampagnate, pranzi rustici della domenica
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