🐑 Gnummareddi (involtini di interiora di agnello o capretto)

🐑 Gnummareddi (involtini di interiora di agnello o capretto)

📜 Descrizione della ricetta

I Gnummareddi sono piccoli involtini realizzati con frattaglie di agnello o capretto (come fegato, cuore e polmone), insaporiti con aromi come prezzemolo, aglio e finocchietto selvatico, poi avvolti nel loro budello e legati senza l’uso di spago. La cottura tradizionale è alla brace o in padella, ma esistono varianti regionali anche al forno.

I Gnummareddi sono un piatto di origine pastorale molto antico, tipico di diverse regioni del Sud Italia, in particolare Basilicata, Puglia, Calabria e Campania. Il termine deriva dal latino glomus (gomitolo), in riferimento alla forma arrotolata. Venivano preparati per non sprecare nessuna parte dell’animale macellato, soprattutto in occasione di festività, fiere o ricorrenze religiose. In Basilicata e Puglia sono ancora oggi venduti dai macellai nei mercati rionali, spesso già pronti da cuocere.

🧾 Descrizione storica

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 30

Cottura 30

Tempo totale 1

Porzioni: 4

Portata: Secondo

Cucina: Basilicata

Calorie: 320

Ingredients Method Notes

Ingredienti

⚖️ Valori nutrizionali per porzione circa
Calorie: 320 kcal
Proteine: 28 g
Grassi: 22 g
Carboidrati: 1 g
Nota: valori indicativi variano in base al tipo di frattaglie utilizzate.
🔥 Ingredienti per 4 persone
300 g di frattaglie miste di agnello o capretto fegato, cuore, polmone
Budello naturale per uso alimentare già lavato
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Finocchietto selvatico q.b.
1 spicchio d'aglio tritato
Sale e pepe q.b.

Method

🕒 Tempi di preparazione e cottura
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20–30 minuti (griglia o padella)
Tempo totale: 50–60 minuti
👨‍🍳 Preparazione
Lavare e tagliare a listarelle le frattaglie.
Tritare finemente prezzemolo, aglio e finocchietto.
Mescolare il trito aromatico con le frattaglie, salare e pepare.
Disporre una piccola quantità di composto sul budello, arrotolare e chiudere a pacchetto.
Cuocere:
Alla brace: 20 minuti, girandoli spesso.
In padella: con un filo d’olio e coperchio, circa 30 minuti.
Al forno: 180°C per 30 minuti, con un filo d’olio e qualche rametto di rosmarino.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

Vino: Aglianico del Vulture (Basilicata), Primitivo di Manduria (Puglia) o Cirò Rosso (Calabria)
Contorni: Patate al forno, insalata di finocchi e arance, pane casereccio tostato
Occasione: Fiere, scampagnate, pranzi rustici della domenica