🐟 Baccalà arracanato (Ricetta Tradizionale del Molise)

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📜 Descrizione della ricetta

Il Baccalà arracanato è un piatto tipico del periodo natalizio nel Molise. Si tratta di baccalà al forno ricoperto da una gratinatura ricca e profumata, a base di mollica di pane, aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli e olio extravergine d’oliva. La croccantezza della mollica contrasta con la morbidezza del baccalà, mentre il gusto dolce-salato dell’uvetta e dei pinoli dona un equilibrio perfetto.

📚 Descrizione storica

Il termine arracanato deriva dal dialetto “racanare” (gratinare, coprire con mollica). Questo piatto è fortemente legato alle cene della Vigilia di Natale, quando, per precetto religioso, si evitava la carne e si ricorreva al baccalà, conservato sotto sale, facilmente reperibile anche nei paesi interni. Le massaie molisane lo preparavano con ciò che avevano in casa: pane raffermo, frutta secca, olio e aromi. È una ricetta di devozione e tradizione.

📝 Versione manoscritta d’epoca (stilizzata)

cssCopia codice“Prendi lu baccalà ammollato, tagliato a pezzi. Fa ‘na cunza cu mollica fina, agliu, persimone, uva passa, pinoli e oglio bbuono. Mette ‘n tegame cu l’oglio, posa lu baccalà e spanne la cunza sopra. Fa cocere a furne pe ‘na menzore, finché la mollica vene dorata e profumata.”
(Boiano, 1923)

🐟 Baccalà arracanato (Ricetta Tradizionale del Molise)

🐟 Baccalà arracanato (Ricetta Tradizionale del Molise)

📜 Descrizione della ricetta
Il Baccalà arracanato è un piatto tipico del periodo natalizio nel Molise. Si tratta di baccalà al forno ricoperto da una gratinatura ricca e profumata, a base di mollica di pane, aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli e olio extravergine d’oliva. La croccantezza della mollica contrasta con la morbidezza del baccalà, mentre il gusto dolce-salato dell’uvetta e dei pinoli dona un equilibrio perfetto.
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Preparazione 20 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Molise
Calorie: 450
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie
  • Circa 450–480 kcal per porzione
  • variabili in base alla quantitĂ  di olio e pane utilizzato
  • 🍳 Ingredienti per 4 persone
  • 800 g di baccalĂ  giĂ  ammollato
  • 150 g di mollica di pane raffermo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 40 g di uvetta sultanina
  • 30 g di pinoli
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Facoltativo: scorza di limone grattugiata o un pizzico di origano

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 20 minuti
  3. Cottura: 30–35 minuti
  4. Totale: circa 55 minuti
  5. 👩‍🍳 Preparazione
  6. Ammollo uvetta: Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolala.
  7. Tritatura: In una ciotola unisci la mollica sbriciolata, aglio tritato, prezzemolo, pinoli, uvetta, sale, pepe e 2 cucchiai d’olio. Mescola bene fino a ottenere un composto aromatico e umido.
  8. Preparazione baccalĂ : Taglia il baccalĂ  ammollato a tranci e disponilo in una teglia leggermente unta.
  9. Gratinatura: Ricopri ciascun pezzo con il composto di mollica, pressando leggermente.
  10. Cottura: Irrora con l’olio restante e cuoci in forno statico a 180°C per circa 30–35 minuti, finché la mollica sarà dorata e croccante.
  11. Servizio: Servi caldo o tiepido, accompagnato da pane o verdure.
  12. ✅ Consigli utili
  13. Usa baccalà ben dissalato (almeno 2–3 giorni in ammollo con cambio d’acqua).
  14. Per una versione piĂš saporita, puoi aggiungere olive nere o capperi dissalati.
  15. Si conserva bene anche il giorno dopo, ed è ottimo da servire tiepido.
  16. Puoi usare anche pangrattato al posto della mollica, ma perde un po’ della rusticità originale.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Trebbiano d’Abruzzo o Falanghina
  • Contorni: Patate lesse, broccoli saltati, cicoria o insalata di finocchi e arance
  • Pane: Pane cafone o casereccio, ideale per raccogliere il fondo
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