🐟 Filetti di Baccalà alla Romana

📝 Descrizione della Ricetta

I filetti di baccalà sono tranci di merluzzo salato, dissalato e tagliato in porzioni, infarinati o immersi in pastella, quindi fritti in olio bollente fino a ottenere una crosta dorata e croccante. L’interno resta morbido, saporito e umido. Vengono serviti caldissimi, spesso avvolti in carta gialla da rosticceria o carta paglia.

🕰️ Descrizione Storica

Il baccalà fritto è una tradizione culinaria secolare a Roma, particolarmente legata al centro storico, in zone come Campo de’ Fiori, Trastevere, e Via del Pellegrino. Introdotto dai mercanti nel Medioevo, il baccalà salato era economico, facilmente conservabile e adattabile ai precetti religiosi (soprattutto durante la Quaresima). Le friggitorie storiche romane, attive già nell’800, lo proponevano come spuntino o pasto completo a basso costo, insieme a fiori di zucca, supplì e carciofi fritti.

📜 Versione manoscritta d’epoca (da ricettario popolare):

“Tagliare il baccalà a pezzi, tenere in acqua un giorno. Asciugare bene. Passare in pastella con farina e acqua frizzante. Friggere in padella grande con olio caldo finché diventa croccante. Mangiare caldo.”

🐟 Filetti di Baccalà alla Romana

🐟 Filetti di Baccalà alla Romana

📝 Descrizione della Ricetta

I filetti di baccalà sono tranci di merluzzo salato, dissalato e tagliato in porzioni, infarinati o immersi in pastella, quindi fritti in olio bollente fino a ottenere una crosta dorata e croccante. L’interno resta morbido, saporito e umido. Vengono serviti caldissimi, spesso avvolti in carta gialla da rosticceria o carta paglia.

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Preparazione 40 minuti min

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Porzioni: 4 persone

Portata: Rosticceria

Cucina: Lazio

Calorie: 390

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 🔥 Valori Nutrizionali per porzione da 2 filetti fritti
• Calorie: ~390 kcal
• Proteine: ~28 g
• Grassi: ~20 g
• Carboidrati: ~22 g
• Variabili in base all’olio assorbito
• 🧾 Ingredienti per 4 persone
• Per il baccalà:
• Filetti di baccalà dissalato merluzzo salato – 600 g
• Olio di semi di arachide – q.b. per frittura profonda
• Per la pastella classica:
• Farina 00 – 150 g
• Acqua frizzante fredda – 200 ml
• Sale – un pizzico
• Opzionale Un cucchiaino di lievito istantaneo o birra fredda per una pastella più gonfia

Method

 

1. ⏱ Tempi
2. Dissalatura: 36-48 ore
3. Preparazione e riposo pastella: 40 min
4. Frittura: 15 min
5. Totale operativo: ~1 ora (+ dissalatura anticipata)
6. 🍳 Preparazione
7. Dissalatura del baccalà
8. Se si parte dal baccalà salato, metterlo in ammollo in acqua fredda per almeno 36-48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore.
9. Asciugare bene con carta da cucina e tagliare in filetti regolari (10–12 cm).
10. Preparazione della pastella
11. In una ciotola, unire farina e sale.
12. Aggiungere l’acqua frizzante freddissima (o birra) mescolando con una frusta fino ad avere una pastella liscia.
13. Lasciar riposare in frigo 20-30 min.
14. Frittura
15. Scaldare abbondante olio in una padella profonda (170–180°C).
16. Immergere i filetti nella pastella e friggerli pochi alla volta fino a doratura uniforme (4–6 minuti).
17. Scolare su carta assorbente e servire immediatamente.
18. 💡 Consigli Utili
19. Asciugatura del baccalà: Essenziale per evitare schizzi e pastella che scivola.
20. Pastella fredda / olio caldo: Il contrasto termico crea una crosta leggera e croccante.
21. Olio sempre pulito: Filtrare spesso per evitare retrogusti bruciati.
22. Servizio: Avvolgere in carta paglia o carta da pane, come nella tradizione delle friggitorie romane.
23. Conservazione: Meglio consumarli subito; se avanzano, passarli qualche minuto in forno caldo per ravvivare la croccantezza.

Note

🍷 Abbinamenti Consigliati

Vini:

• Frascati Superiore DOCG
• Vermentino laziale
• Trebbiano d’Abruzzo – fresco, sapido

Birre:

• Golden Ale
• Blanche agrumata
• Lager artigianale

Bevande analcoliche:

• Acqua minerale frizzante
• Spremuta di limone diluita (per tagliare la frittura)
• Bibita al chinotto