📖 Descrizione della Ricetta
La Pecora alla Callara è un piatto tradizionale della cultura pastorale, preparato durante le feste nei paesi di montagna e nelle transumanze. La carne di pecora adulta (spesso di recupero) viene cotta per ore in grandi caldaie (“callare”) con erbe aromatiche, cipolle, pomodori e verdure, fino a diventare tenera e saporita. Un tempo si cucinava all’aperto, in occasione di raduni o feste popolari.
📜 Descrizione Storica
La tradizione affonda le radici nella vita dei pastori molisani e abruzzesi, che per consumare la carne più dura e fibrosa delle pecore anziane, la facevano bollire per ore nelle “callare” di rame, all’aperto, alimentando il fuoco con legna raccolta lungo i tratturi. Era un piatto collettivo, conviviale, consumato in occasione di fiere, santi patroni o fine transumanza.
✍️ Versione manoscritta d’epoca
(Riprodotta in stile popolare, come poteva apparire in un quaderno contadino di inizio ‘900)
“Pecora vecchia, a pezzi grossi, mettila nella callara cu l’acqua bona. Ce metti cipolle, coste di sedano, un po’ de pomodoro, sale, pepe e l’alloro. Deve cocere piano piano, tutta la jurnata. A la fine deve sciogliersi. Si magna co’ pane, vino e magari pure ‘na patata janca.”
🥘 Pecora alla Callara
🥘 Pecora alla Callara
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 4–6 ore
- Totale: Circa 6 ore e mezza
- 👨🍳 Preparazione Passo Passo
- Preparazione della carne: Lavare bene la carne e, se ha un odore troppo forte, sbollentarla per 5 minuti e scolarla.
- Base aromatica: In una grande pentola (meglio se di rame), versare un filo d’olio e far rosolare l’aglio, le cipolle, il sedano e le carote tagliati grossolanamente.
- Aggiunta della carne: Unire la carne a pezzi e farla insaporire qualche minuto con rosmarino, alloro, prezzemolo tritato e pepe.
- Cottura lunga: Versare i pomodori e coprire con acqua abbondante. Portare a bollore e far cuocere a fuoco lentissimo per almeno 4-6 ore, schiumando ogni tanto.
- Controllo finale: Quando la carne è tenerissima e il brodo ristretto, regolare di sale e, se piace, aggiungere un pizzico di peperoncino.
- Riposo: Spegnere il fuoco e lasciar riposare mezz’ora prima di servire.
- 💡 Consigli Utili
- Se si ha tempo, marinare la carne per 12 ore con vino rosso, aglio e rosmarino: attenua il gusto forte.
- Può essere conservata in frigorifero anche per 3 giorni e migliorare nel sapore.
- Il brodo residuo può essere riutilizzato come base per minestre o risotti rustici.
Note
🍷 Abbinamenti Consigliati
- Pane casereccio abbrustolito
- Vino rosso robusto: Montepulciano d’Abruzzo, Tintilia del Molise
- Contorno di patate lesse o cicoria ripassata