đź“ś Descrizione della ricetta
I Maccheroni alla chitarra sono un formato di pasta fresca tipico dell’Abruzzo, ottenuto stendendo la sfoglia e tagliandola con l’“apposito telaio di legno” teso con fili d’acciaio, chiamato appunto chitarra. Il risultato è una pasta a sezione quadrata, ruvida e porosa, ideale per trattenere sughi ricchi. Tradizionalmente, nell’entroterra si condiscono con ragù di carne mista (agnello, maiale e manzo), mentre lungo la costa abruzzese si prediligono sughi di pesce e crostacei.
🏺 Cenni storici
La chitarra abruzzese compare nei documenti domestici già nella seconda metà dell’Ottocento. Pare che sia stata inventata per velocizzare il taglio uniforme delle fettuccine senza doverle arrotolare e rifilare a mano.
Nella cultura contadina, la preparazione della pasta alla chitarra era un rito domenicale o delle feste, e il telaio era spesso tramandato di generazione in generazione.
Sulla costa, l’incontro con la cucina marinara ha dato vita a varianti con sugo di scampi, seppie e triglie, mentre nelle zone interne il ragù “alla teramana” è rimasto il condimento simbolo.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione fedele)
“Pigliar farina di grano duro e uova freschissime; impastare forte. Stender col mattarello e porre la sfoglia sopra la chitarrina, premere col matterello finché la pasta cada tra le corde in fili quadrelli. Cuocere in acqua salata, condire con sugo di carne mista che cuoce lento, o di pesce se in paese di mare.”
🥣Maccheroni alla chitarra
🥣Maccheroni alla chitarra
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Preparazione: 40 min
- Riposo impasto: 30 min
- Cottura ragĂą: 120 min
- Cottura pasta: 5 min
- Totale: ~3 ore 15 min
- 👩‍🍳 Preparazione
- Impasto – Disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro, aggiungere un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Coprire e lasciar riposare 30 minuti.
- Sfoglia – Stendere la pasta con il mattarello fino a circa 3 mm di spessore.
- Taglio alla chitarra – Posare la sfoglia sulla chitarra e passare il mattarello in modo deciso, così da tagliare i fili a sezione quadrata.
- Ragù – Tritare cipolla, carota e sedano, soffriggere in olio; aggiungere la carne a pezzetti, rosolare, sfumare col vino. Unire la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco basso 2 ore.
- Cottura pasta – Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.
- Condimento – Scolare e condire subito con abbondante ragù.
- đź’ˇ Consigli utili
- Per un risultato piĂą rustico, usare solo farina di semola e uova a pasta gialla.
- La pasta può essere essiccata su un vassoio infarinato e conservata fino a 2-3 giorni.
- Il ragĂą migliora se preparato il giorno prima.
- La chitarra va pulita solo con un pennello asciutto, mai lavata sotto acqua.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino rosso: Montepulciano d’Abruzzo (per il ragù di carne)
- Vino bianco: Pecorino o Trebbiano d’Abruzzo (per condimenti di pesce)
- Contorni: Insalata verde, verdure grigliate, pecorino stagionato a scaglie