📜 Descrizione della ricetta
Il Coniglio al civet è un piatto tipico della cucina piemontese contadina e nobiliare, caratterizzato da una marinatura del coniglio nel vino rosso con aromi e successiva cottura lenta in casseruola. La caratteristica originaria era l’uso del sangue del coniglio per legare la salsa e conferirle colore e sapore intenso. Oggi, per ragioni igieniche e di gusto moderno, il sangue viene spesso omesso o sostituito con cioccolato fondente grattugiato o fegatini passati.
🏺 Descrizione storica
Il termine civet deriva dal francese “civè”, piatto di lepre o coniglio cucinato con vino e sangue. La sua diffusione in Piemonte risale al periodo sabaudo, quando influenze francesi arricchirono la cucina locale.
Era un piatto di festa, cucinato dopo la caccia o nelle famiglie rurali quando si macellava il coniglio domestico. La versione più antica, documentata in ricettari ottocenteschi piemontesi, prevedeva il sangue come addensante naturale della salsa.
📜 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Pigliare coniglio, porlo in vino rosso con cipolla, carota, sedano e spezierie. Lasciarvelo per molte hore. Indi metterlo in tegame con burro e lardo, rosolarlo e poi bagnarlo col vino della marinata. A fine cottura legar la salsa con sangue del medesimo coniglio, e servir caldo.”
Coniglio al civet alla piemontese
Coniglio al civet alla piemontese
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Marinatura: 12 ore
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 1 h 30 min
- Tempo totale: circa 14 ore (inclusa marinatura)
- 🥣 Preparazione
- Marinatura: porre i pezzi di coniglio in una terrina con vino rosso, cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino, alloro, ginepro e chiodi di garofano. Lasciare marinare 12 ore in frigorifero.
- Rosolatura: scolare i pezzi di coniglio, infarinarli leggermente e rosolarli in casseruola con burro, olio e lardo tritato.
- Cottura: aggiungere le verdure della marinata scolate, farle appassire, poi versare il vino filtrato della marinata. Coprire e cuocere a fuoco basso per 1 h 30 min, aggiungendo poco brodo se necessario.
- Salsa: a fine cottura, legare la salsa con il sangue filtrato (oppure con cioccolato fondente o fegatini tritati), mescolare bene fino a ottenere una salsa densa e scura.
- Servizio: servire il coniglio caldo, coperto con la sua salsa vellutata.
- 💡 Consigli utili
- Per un gusto autentico, usare un vino corposo piemontese (mai leggero).
- Se non si usa il sangue, il cioccolato fondente dona colore e rotondità, senza risultare dolce.
- Lasciare riposare la carne nel suo sugo per almeno 1 ora prima di servire: sarà ancora più saporita.
- Questo piatto migliora il giorno dopo: il riposo esalta i profumi del vino e delle spezie.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini: Nebbiolo d’Alba, Barbera d’Asti Superiore, Dolcetto delle Langhe
- Contorni: polenta gialla morbida, patate arrosto, funghi trifolati
- Perfetto in un menu con antipasti rustici piemontesi (salumi, vitello tonnato) e un dolce tradizionale come il bunet