📖 Descrizione della ricetta
Il Baccalà alla Vicentina è un piatto iconico della tradizione gastronomica veneta, in particolare della città di Vicenza. La ricetta prevede lo stoccafisso norvegese (non il baccalà salato), ammollato a lungo e poi cotto lentamente con cipolle, acciughe, latte e abbondante olio extravergine d’oliva.
Il risultato è una pietanza cremosa, delicata e ricca di profumi, servita con polenta gialla morbida, che ne bilancia la sapidità e la rotondità.
📜 Cenni storici
La storia del piatto risale al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini naufragò sulle isole Lofoten, in Norvegia. Lì conobbe lo stoccafisso, che introdusse successivamente in Veneto.
Nel 1987 nacque a Sandrigo la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che ne tutela la ricetta ufficiale. Oggi è considerato piatto di bandiera, celebrato ogni settembre con la Festa del Bacalà.
🔥 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Prendesi lo stocca-fisso ben battuto et messo a mollo più dì, indi tagliato in pezzi.
Si cuoce pian piano con cipolle, latte, acciughe e assai olio, senza mestare, ché altrimenti si disfà.
Servasi con polenta gialla calda, come usanza de Vicenza.”
Baccalà alla Vicentina.
Baccalà alla Vicentina.
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Ammollo: 3–4 giorni
- Preparazione: 40 min
- Cottura: 4 h
- Totale: circa 4 h 40 min (più ammollo)
- 👩🍳 Preparazione
- Ammollo: lasciare lo stoccafisso in acqua fredda per 3–4 giorni, cambiandola 2–3 volte al giorno.
- Pulizia: diliscare e spinare il pesce, quindi tagliarlo a pezzi regolari.
- Infarinatura e rosolatura: passare i pezzi di pesce nella farina, poi rosolarli leggermente in padella.
- Soffritto: in un tegame largo stufare lentamente le cipolle tritate con un bicchiere di olio, unire le acciughe dissalate e farle sciogliere. Aggiungere il prezzemolo.
- Composizione: disporre sul fondo della casseruola parte del soffritto, adagiare sopra i pezzi di stoccafisso e coprire con il resto delle cipolle.
- Cottura lenta: versare il latte, regolare di sale e pepe, quindi coprire a filo con olio. Cuocere a fiamma bassissima per 4 ore, senza mai mescolare (solo scuotendo delicatamente la pentola).
- Riposo: lasciar riposare qualche ora prima di servire, con polenta morbida gialla.
- 💡 Consigli utili
- Il segreto è la cottura lentissima: non mescolare mai con il cucchiaio, ma solo scuotere la pentola per non rompere i pezzi di pesce.
- Meglio usare una casseruola di coccio o ghisa, che mantiene il calore costante.
- Preparato il giorno prima è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano.
- La qualità dello stoccafisso è essenziale: preferire quello proveniente dalle Lofoten.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
Vino: vini bianchi veneti morbidi ma strutturati, come Soave Classico, Gambellara, Vespaiolo di Breganze.
Contorno: polenta gialla morbida, indispensabile.