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Baccalà alla Vicentina.

📖 Descrizione della ricetta
Il Baccalà alla Vicentina è un piatto iconico della tradizione gastronomica veneta, in particolare della città di Vicenza. La ricetta prevede lo stoccafisso norvegese (non il baccalà salato), ammollato a lungo e poi cotto lentamente con cipolle, acciughe, latte e abbondante olio extravergine d’oliva.Il risultato è una pietanza cremosa, delicata e ricca di profumi, servita con polenta gialla morbida, che ne bilancia la sapidità e la rotondità.
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Preparazione 40 minuti
Cottura 4 ore
Tempo totale 4 ore 40 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Calorie: 520
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🍽️ Valori nutrizionali per porzione, su 6
  • Calorie: circa 520 kcal
  • Proteine: 38 g
  • Grassi: 32 g
  • Carboidrati: 18 g
  • 📝 Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg di stoccafisso secco ammollato per almeno 3–4 giorni, cambiando l’acqua più volte
  • 300 g di cipolle bianche
  • 6 filetti di acciuga sotto sale o sott’olio
  • ½ litro di latte intero
  • 200 g di farina bianca per infarinare
  • 200 g di parmigiano grattugiato facoltativo, secondo tradizione familiare
  • 3 –4 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 400 ml di olio extravergine d’oliva veneto circa
  • Sale e pepe q.b.

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Ammollo: 3–4 giorni
  3. Preparazione: 40 min
  4. Cottura: 4 h
  5. Totale: circa 4 h 40 min (più ammollo)
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Ammollo: lasciare lo stoccafisso in acqua fredda per 3–4 giorni, cambiandola 2–3 volte al giorno.
  8. Pulizia: diliscare e spinare il pesce, quindi tagliarlo a pezzi regolari.
  9. Infarinatura e rosolatura: passare i pezzi di pesce nella farina, poi rosolarli leggermente in padella.
  10. Soffritto: in un tegame largo stufare lentamente le cipolle tritate con un bicchiere di olio, unire le acciughe dissalate e farle sciogliere. Aggiungere il prezzemolo.
  11. Composizione: disporre sul fondo della casseruola parte del soffritto, adagiare sopra i pezzi di stoccafisso e coprire con il resto delle cipolle.
  12. Cottura lenta: versare il latte, regolare di sale e pepe, quindi coprire a filo con olio. Cuocere a fiamma bassissima per 4 ore, senza mai mescolare (solo scuotendo delicatamente la pentola).
  13. Riposo: lasciar riposare qualche ora prima di servire, con polenta morbida gialla.
  14. 💡 Consigli utili
  15. Il segreto è la cottura lentissima: non mescolare mai con il cucchiaio, ma solo scuotere la pentola per non rompere i pezzi di pesce.
  16. Meglio usare una casseruola di coccio o ghisa, che mantiene il calore costante.
  17. Preparato il giorno prima è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano.
  18. La qualità dello stoccafisso è essenziale: preferire quello proveniente dalle Lofoten.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati
Vino: vini bianchi veneti morbidi ma strutturati, come Soave Classico, Gambellara, Vespaiolo di Breganze.
Contorno: polenta gialla morbida, indispensabile.