📖 Descrizione della ricetta
Il Baccalà mantecato alla veneziana è una delle preparazioni simbolo della tradizione lagunare. Si tratta di stoccafisso norvegese (non baccalà salato) lessato a lungo e poi “mantecato” a mano con abbondante olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema spumosa e vellutata, dal sapore delicato e avvolgente.
Si serve tradizionalmente su crostini di pane tostato o su polenta gialla o bianca, diventando antipasto raffinato e immancabile nelle “cicchetterie” veneziane.
📜 Cenni storici
Le origini risalgono al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, naufragato alle isole Lofoten (Norvegia), scoprì lo stoccafisso. Riportato in patria, questo alimento entrò di diritto nelle cucine venete.
Il baccalà mantecato nasce probabilmente nel Cinquecento, periodo in cui Venezia perfezionò molte tecniche culinarie. La sua consistenza cremosa e la lunga conservazione lo resero un piatto ideale sia per le tavole nobiliari che per le osterie popolari. Oggi è tra i cicchetti più amati in bacari e ristoranti.
🔥 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Prendete lo stocca-fisso posto in mollo più dì, lessatelo con alloro e agli.
Indi battete la polpa con mestolo di legno, versando olio a filo, sinché divenga soffice e spumoso.
Si serve sopra pan tosto o polenta, per gran diletto de convitati.”
Baccalà mantecato alla veneziana
Baccalà mantecato alla veneziana
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Ammollo: 72 h
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 40 min
- Totale: circa 1 h effettiva (+ ammollo)
- 👩🍳 Preparazione
- Ammollo: mettere lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 72 ore, cambiandola 2–3 volte al giorno.
- Lessatura: mettere il pesce in una casseruola con acqua fredda, una foglia di alloro e l’aglio. Portare a ebollizione e cuocere per 30–40 minuti finché tenero.
- Pulizia: scolare il pesce, eliminare pelle e lische, ricavando solo la polpa.
- Mantecatura: porre la polpa ancora tiepida in una ciotola e iniziare a batterla e mescolarla energicamente con un cucchiaio di legno (o fruste elettriche a bassa velocità), versando l’olio a filo fino a ottenere una crema bianca, soffice e spumosa.
- Regolazione: aggiustare di sale e pepe, completare con prezzemolo tritato.
- Servizio: spalmare su crostini o servire con polenta grigliata.
- 💡 Consigli utili
- La mantecatura manuale è il segreto per ottenere la consistenza autentica, soffice ma non eccessivamente frullata.
- Usare olio extravergine leggero e delicato: un olio troppo intenso coprirebbe il gusto del pesce.
- Preparato qualche ora prima è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano.
- Variante: alcuni aggiungono un goccio di latte di cottura del pesce per una consistenza più cremosa.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino: ottimo con un bianco veneto fresco e minerale, come Prosecco Brut, Soave Classico, Lugana o un Pinot Bianco.
- Contorni: crostini di pane tostato, polenta grigliata, verdure in saor.