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Baccalà mantecato alla veneziana

📖 Descrizione della ricetta
Il Baccalà mantecato alla veneziana è una delle preparazioni simbolo della tradizione lagunare. Si tratta di stoccafisso norvegese (non baccalà salato) lessato a lungo e poi “mantecato” a mano con abbondante olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema spumosa e vellutata, dal sapore delicato e avvolgente.Si serve tradizionalmente su crostini di pane tostato o su polenta gialla o bianca, diventando antipasto raffinato e immancabile nelle “cicchetterie” veneziane.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Calorie: 420
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🍽️ Valori nutrizionali per porzione, su 6
  • Calorie: circa 420 kcal
  • Proteine: 32 g
  • Grassi: 28 g
  • Carboidrati: 6 g
  • 📝 Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg di stoccafisso secco ammollato per almeno 3 giorni, cambiando spesso l’acqua
  • 300 ml di olio extravergine d’oliva veneto leggero e fruttato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Crostini di pane o polenta per servire

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Ammollo: 72 h
  3. Preparazione: 30 min
  4. Cottura: 40 min
  5. Totale: circa 1 h effettiva (+ ammollo)
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Ammollo: mettere lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 72 ore, cambiandola 2–3 volte al giorno.
  8. Lessatura: mettere il pesce in una casseruola con acqua fredda, una foglia di alloro e l’aglio. Portare a ebollizione e cuocere per 30–40 minuti finché tenero.
  9. Pulizia: scolare il pesce, eliminare pelle e lische, ricavando solo la polpa.
  10. Mantecatura: porre la polpa ancora tiepida in una ciotola e iniziare a batterla e mescolarla energicamente con un cucchiaio di legno (o fruste elettriche a bassa velocità), versando l’olio a filo fino a ottenere una crema bianca, soffice e spumosa.
  11. Regolazione: aggiustare di sale e pepe, completare con prezzemolo tritato.
  12. Servizio: spalmare su crostini o servire con polenta grigliata.
  13. 💡 Consigli utili
  14. La mantecatura manuale è il segreto per ottenere la consistenza autentica, soffice ma non eccessivamente frullata.
  15. Usare olio extravergine leggero e delicato: un olio troppo intenso coprirebbe il gusto del pesce.
  16. Preparato qualche ora prima è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano.
  17. Variante: alcuni aggiungono un goccio di latte di cottura del pesce per una consistenza più cremosa.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: ottimo con un bianco veneto fresco e minerale, come Prosecco Brut, Soave Classico, Lugana o un Pinot Bianco.
  • Contorni: crostini di pane tostato, polenta grigliata, verdure in saor.