Anguilla ai ferri o in umido (Polesine)

📖 Descrizione della ricetta

L’anguilla, chiamata anche bisàto in dialetto veneto, è un pesce tipico delle valli e del Delta del Po. Può essere cucinata in due modi principali:

• Ai ferri (alla griglia): cotta lentamente alla brace, condita semplicemente con olio, sale e aromi.
• In umido: stufata con cipolle, vino e pomodoro, ottenendo una salsa ricca e intensa.
  In entrambi i casi viene servita con la polenta, alimento base della tradizione polesana.

📜 Cenni storici

La pesca e l’allevamento dell’anguilla hanno una storia millenaria nel Polesine e nel Veneto meridionale. Già nel Medioevo le valli da pesca rappresentavano una fonte essenziale di sostentamento e commercio.
L’anguilla era considerata un piatto “povero” ma nutriente, perfetto per i contadini e i pescatori. Col tempo divenne anche specialità delle osterie e delle sagre popolari, soprattutto nelle feste autunnali e natalizie.

🔥 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)

“Tagliasi l’anguilla in pezzi e ponasi ai ferri, unta con olio e herbe odorose, sinché ben cotta sia.
O pur si metta in tegame con cepolle, vino et pomodoro, cuocendola a fuoco lento finché tenera divenga. Sempre con polenta si porta in tavola.”

Anguilla ai ferri o in umido (Polesine)

Anguilla ai ferri o in umido (Polesine)

📖 Descrizione della ricetta

L’anguilla, chiamata anche bisàto in dialetto veneto, è un pesce tipico delle valli e del Delta del Po. Può essere cucinata in due modi principali:

Ai ferri (alla griglia): cotta lentamente alla brace, condita semplicemente con olio, sale e aromi.

In umido: stufata con cipolle, vino e pomodoro, ottenendo una salsa ricca e intensa.In entrambi i casi viene servita con la polenta, alimento base della tradizione polesana.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 40 minuti min

Porzioni: 6 persone

Portata: Secondo

Cucina: Veneta

Calorie: 380

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 🍽️ Valori nutrizionali per porzione, su 6
• Ai ferri: circa 380 kcal – Proteine 30 g – Grassi 26 g – Carboidrati 1 g
• In umido: circa 420 kcal – Proteine 28 g – Grassi 24 g – Carboidrati 10 g
• 📝 Ingredienti per 6 persone
• Per l’anguilla ai ferri
• 1,5 kg di anguilla tagliata a pezzi 5–7 cm
• 3 –4 foglie di alloro
• Rosmarino fresco q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe
• Per l’anguilla in umido
• 1,5 kg di anguilla tagliata a pezzi
• 1 cipolla grande
• 2 spicchi d’aglio
• 400 g di pomodori pelati o passata
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 foglie di alloro
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe

Method

 

1. 👩‍🍳 Preparazione
2. Anguilla ai ferri
3. Pulire bene l’anguilla e tagliarla in pezzi regolari.
4. Condirla con olio, sale, pepe e aromi (alloro e rosmarino).
5. Infilzare i pezzi su spiedi di metallo o legno.
6. Cuocere sulla brace a fuoco medio per 20–25 minuti, girandola più volte, fino a doratura uniforme.
7. Anguilla in umido
8. Tritare cipolla e aglio, rosolarli in un tegame con olio.
9. Aggiungere i pezzi di anguilla e rosolarli brevemente.
10. Sfumare con vino rosso, lasciare evaporare.
11. Aggiungere i pomodori pelati e l’alloro.
12. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti.
13. A fine cottura regolare di sale e pepe, cospargere di prezzemolo fresco.
14. 💡 Consigli utili
15. L’anguilla è molto grassa: al taglio può essere utile scottarla un minuto in acqua bollente per eliminare parte del grasso.
16. Ai ferri, cuocerla lentamente a fuoco medio: se troppo vivo, rischia di bruciare fuori e rimanere cruda dentro.
17. In umido è più gustosa se lasciata riposare qualche ora dopo la cottura.
18. Tradizionalmente viene servita nelle sagre polesane d’autunno e a Natale, con polenta fumante.

Note