📖 Descrizione della ricetta
I tortellini in brodo sono piccoli scrigni di pasta fresca all’uovo, ripieni di un ricco composto di carne di maiale, prosciutto crudo e mortadella, aromatizzati con Parmigiano Reggiano e noce moscata. Vengono tradizionalmente cotti e serviti in un brodo ristretto di cappone o di manzo. È un piatto conviviale, protagonista delle tavole natalizie emiliane, simbolo di calore familiare e raffinatezza gastronomica.
📜 Cenni storici
Secondo la leggenda, il tortellino nacque a Castelfranco Emilia (tra Bologna e Modena). Si narra che un oste, ispirato dall’ombelico di una dama (per alcuni Lucrezia Borgia, per altri Venere), ne trasse la forma caratteristica.
La ricetta fu tramandata nei secoli dalle confraternite bolognesi e modenesi, fino a diventare un simbolo regionale. Nel 1974 la Confraternita del Tortellino depositò presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del ripieno.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Si piglino parti eguali di lombo di porco, prosciutto crudo e mortadella di Bologna. Si tritino assai minuti, indi si aggiunga Parmigiano grattato, ova fresche, noce moscata. Con pasta di farina e ova si facciano quadrelli, dentro i quali porre il ripieno. Si cuociano in brodo di cappone ben chiaro.”
(Ricetta emiliana trascritta in stile Ottocentesco)
📖tortellini in brodo
📖tortellini in brodo
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Preparazione: 1 ora e 30 min
- Cottura brodo: 3 ore
- Cottura tortellini: 3-4 min
- 👩🍳 Preparazione
- Brodo – Mettere il cappone (o il manzo) in acqua fredda con verdure e sale. Far sobbollire a fuoco lento per almeno 3 ore, schiumando di tanto in tanto.
- Ripieno – Tritare finemente le carni cotte e crude, unirle al Parmigiano, uovo e noce moscata. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Sfoglia – Impastare la farina con le uova fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Stendere in una sfoglia sottile.
- Formatura – Tagliare quadratini di circa 3 cm, porre una piccola noce di ripieno al centro, piegare a triangolo e chiudere le estremità intorno al dito, formando l’inconfondibile “ombelico”.
- Cottura – Lessare i tortellini direttamente nel brodo bollente per 3-4 minuti, finché vengono a galla.
- 💡 Consigli utili
- La sfoglia deve essere sottilissima: “si deve poter leggere il giornale attraverso”.
- I tortellini si possono congelare su vassoi infarinati e poi lessare da congelati.
- Per un brodo limpido, mantenere il fuoco basso e schiumare spesso.
- Non aggiungere panna o condimenti extra: la tradizione vuole solo brodo.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino bianco fermo: Pignoletto dei Colli Bolognesi, Albana secca
- Vino rosso leggero: Lambrusco di Sorbara, Gutturnio
- Pane: Crescentine o tigelle come accompagnamento rustico