Tortelli di zucca

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Specialità della bassa emiliana (Reggio e Parma), ripieni di zucca, mostarda e amaretti, conditi con burro fuso e Parmigiano

📜 Descrizione storica

I tortelli di zucca hanno origini antiche, radicate nella Bassa emiliana tra Parma, Reggio Emilia e Mantova, dove la zucca era coltivata fin dal XVI secolo. In particolare, la ricetta emiliana differisce da quella mantovana per l’uso equilibrato della mostarda e degli amaretti, che bilanciano la dolcezza della zucca con note aromatiche e leggermente piccanti. Questo piatto era tradizionalmente preparato nelle notti della Vigilia di Natale, quando la carne era bandita, e rimane ancora oggi una pietanza simbolo delle feste e della convivialità.

✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione in stile antico)

“Per far li tortelli di zucca pigliasi zucca cotta et passata, con mostarda fina et biscotti d’amandole, grana gratugiato et noce moscata. Si metton dentro a sfoglia di ova, si chiudono a tortello et si condiscono con butiro fuso et formaggio.”

🥣Tortelli di zucca

🥣Tortelli di zucca

📜 Descrizione storica
I tortelli di zucca hanno origini antiche, radicate nella Bassa emiliana tra Parma, Reggio Emilia e Mantova, dove la zucca era coltivata fin dal XVI secolo. In particolare, la ricetta emiliana differisce da quella mantovana per l’uso equilibrato della mostarda e degli amaretti, che bilanciano la dolcezza della zucca con note aromatiche e leggermente piccanti. Questo piatto era tradizionalmente preparato nelle notti della Vigilia di Natale, quando la carne era bandita, e rimane ancora oggi una pietanza simbolo delle feste e della convivialità.
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Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 45 minuti
Tempo totale 2 ore 15 minuti
Porzioni: 4
Portata: Primi
Cucina: Emilia Romagna
Calorie: 560
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie stima per porzione
  • Circa 560 kcal
  • 🥚 Ingredienti per 4 persone
  • Per la pasta:
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova medie
  • Per il ripieno:
  • 600 g di polpa di zucca mantovana o delica
  • 80 g di mostarda di frutta senapata, preferibilmente di mele o pere tritata fine
  • 80 g di amaretti secchi sbriciolati
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Noce moscata q.b.
  • Sale pepe q.b.
  • Per il condimento:
  • 100 g di burro
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 1 ora
  3. Riposo impasto: 30 min
  4. Cottura: 40 min (zucca) + 5 min (pasta)
  5. Totale: circa 2 ore e 15 min
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Ripieno: cuocere la zucca al forno (180°C per circa 40 minuti), eliminare la buccia e passarla al setaccio o schiacciarla. Unire mostarda, amaretti, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Amalgamare bene e lasciar riposare.
  8. Pasta: impastare farina e uova, lavorare fino ad avere un composto elastico. Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti.
  9. Tortelli: stendere la sfoglia sottile, tagliare dei quadrati (7×7 cm), disporre al centro una noce di ripieno, chiudere a triangolo e poi a tortello schiacciando i bordi.
  10. Cottura: lessare in acqua salata bollente per 3–4 minuti.
  11. Condimento: sciogliere il burro in padella, condire i tortelli scolati e completare con abbondante Parmigiano.
  12. 💡 Consigli utili
  13. La zucca ideale è la Delica o Mantovana, dalla polpa asciutta e dolce.
  14. Il ripieno deve riposare almeno qualche ora per amalgamare bene i sapori.
  15. È possibile congelare i tortelli crudi su vassoi infarinati.
  16. Per un gusto più tradizionale, usare mostarda piacentina o mantovana preparata in casa.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino bianco secco e aromatico, come Malvasia dei Colli di Parma DOC.
  • Ottimo anche un Lambrusco amabile, che accompagna la dolcezza della zucca e la sapidità del Parmigiano.
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