(piatto di selvaggina stufata con vino, spezie e aromi)
📜 Descrizione storica
Il cinghiale, diffuso da secoli nelle campagne e nei boschi dell’Appennino emiliano, è stato a lungo protagonista delle tavole nobiliari e contadine. Le ricette in umido, cucinate con vino e aromi, sono tra le più antiche tecniche di preparazione: il gusto intenso della carne viene ammorbidito dalla lunga cottura e dalla marinatura in vino rosso con erbe aromatiche.
Nelle corti rinascimentali di Ferrara e Modena era considerato piatto d’onore nei banchetti, mentre in epoca contadina costituiva una risorsa preziosa durante le battute di caccia.
Un manoscritto bolognese del XIX secolo recita:
“Il cinghiale si ponga in vino robusto con erbe e spezie per una notte. Indi si cuoce lento con brodo e pomidoro, finché tenero. Vivanda da banchetti e da mense forti.”
🥩 Cinghiale in Umido all’Emiliana
🥩 Cinghiale in Umido all’Emiliana
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Marinatura: 12-24 ore
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 3 ore
- Totale: circa 4 ore effettive (+ marinatura)
- 👩🍳 Preparazione
- Marinatura: mettere la carne in una terrina con vino, aceto, cipolla, carota, sedano, aglio, ginepro, alloro e pepe. Coprire e lasciare in frigorifero per 12-24 ore, girando ogni tanto.
- Rosolatura: scolare la carne, asciugarla e infarinarla leggermente. Rosolare in casseruola con olio caldo fino a doratura.
- Aggiungere le verdure: unire cipolla, sedano, carota e aglio della marinata ben tritati, far insaporire.
- Sfumare con parte del vino della marinata filtrato.
- Cottura lenta: aggiungere la passata di pomodoro e il brodo caldo. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore, mescolando e bagnando se necessario.
- Servizio: servire caldo, nappato con la sua salsa densa, accompagnato da polenta morbida o pane casereccio.
- 💡 Consigli utili
- La marinatura è fondamentale per ammorbidire la carne e ridurre il gusto selvatico.
- Se si vuole un sugo più corposo, aggiungere anche un cucchiaio di cioccolato fondente grattugiato negli ultimi 15 minuti (antica usanza rinascimentale).
- Servire con polenta morbida, purè di patate o pappardelle fresche condite con il sugo di cinghiale.
- Preparato il giorno prima e riscaldato lentamente, il piatto diventa ancora più saporito.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Sangiovese di Romagna Riserva DOC: tannico e strutturato, perfetto per la selvaggina.
- Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC: frizzante e corposo, ideale con la ricchezza del piatto.
- Gutturnio Superiore DOC dei Colli Piacentini: robusto, speziato, ottimo con carni di cinghiale.