🐑 Gnummareddi (Involtini di Frattaglie)

Descrizione della ricetta:
Gli gnummareddi sono piccoli involtini a base di frattaglie di agnello o capretto (fegato, polmoni, rognoni), avvolti con budello naturale e aromatizzati con prezzemolo, aglio, sale e pepe. Si cuociono alla brace, in padella o al forno, e risultano croccanti fuori e morbidi dentro, con un sapore deciso e antico.

📜 Descrizione storica:

Gli gnummareddi affondano le radici nella tradizione pastorale del Mezzogiorno, in particolare in Puglia, Basilicata, Calabria, Molise e Campania. Il termine deriva da “gnummo” (gomitolo, fagottino), e in passato rappresentavano un modo per non sprecare nulla dell’animale macellato, secondo il principio del quinto quarto. Venivano consumati durante le fiere, le feste popolari e le grigliate familiari, spesso preparati dai pastori o dai macellai ambulanti.

🐑 Gnummareddi (Involtini di Frattaglie)

🐑 Gnummareddi (Involtini di Frattaglie)

Descrizione della ricetta:Gli gnummareddi sono piccoli involtini a base di frattaglie di agnello o capretto (fegato, polmoni, rognoni), avvolti con budello naturale e aromatizzati con prezzemolo, aglio, sale e pepe. Si cuociono alla brace, in padella o al forno, e risultano croccanti fuori e morbidi dentro, con un sapore deciso e antico.

Gli gnummareddi affondano le radici nella tradizione pastorale del Mezzogiorno, in particolare in Puglia, Basilicata, Calabria, Molise e Campania. Il termine deriva da “gnummo” (gomitolo, fagottino), e in passato rappresentavano un modo per non sprecare nulla dell’animale macellato, secondo il principio del quinto quarto. Venivano consumati durante le fiere, le feste popolari e le grigliate familiari, spesso preparati dai pastori o dai macellai ambulanti.

📜 Descrizione storica:

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 1 ora h

Porzioni: 4

Portata: Secondo

Cucina: Campania

Calorie: 350

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 🔥 Calorie per porzione: circa 350–450 kcal
• Valori indicativi, variano in base alla parte utilizzata e al metodo di cottura
• 🍽️ Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di fegato di agnello o capretto
• 200 g di polmoni
• 100 g di rognoni facoltativi
• 2 m di budello naturale lavato e tagliato
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Sale e pepe nero q.b.
• Peperoncino facoltativo
• Olio extravergine d’oliva per la versione in padella o al forno

Method

 

1. ⏱️ Tempi di preparazione:
2. Preparazione: 30 minuti
3. Cottura: 20–30 minuti
4. Tempo totale: circa 1 ora
5. 👨‍🍳 Preparazione:
6. Pulizia e preparazione delle frattaglie:
7. Sciacqua bene le frattaglie sotto acqua corrente. Sbollenta i polmoni per 5 minuti in acqua acidulata (con aceto o limone). Lascia raffreddare e taglia tutto a pezzetti regolari.
8. Aromatizzare:
9. In una ciotola, mescola i pezzetti di carne con aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e, se vuoi, peperoncino.
10. Formare gli gnummareddi:
11. Prendi una manciata di frattaglie e avvolgile con un pezzo di budello, formando un fagottino stretto e compatto, tipo involtino. Chiudi bene i lembi del budello per evitare che il contenuto fuoriesca in cottura.
12. Cottura:
13. Alla brace (tradizionale): griglia gli gnummareddi su brace viva per circa 20 minuti, girandoli spesso.
14. In padella: rosolali in olio caldo finché ben dorati.
15. Al forno: cuocili a 180°C per circa 30 minuti con un filo d’olio e qualche foglia di alloro.
16. 💡 Consigli utili:
17. Per un sapore più delicato, puoi sbollentare tutte le frattaglie prima di preparare gli involtini.
18. Il budello naturale va lavato accuratamente in acqua e aceto prima dell’uso.
19. Se non trovi budelli, puoi usare rete di maiale (omento).
20. Si conservano in frigo crudi per 1 giorno, oppure puoi congelarli già pronti.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati:

• Vino rosso strutturato: Aglianico del Vulture, Primitivo, Taurasi
• Contorni rustici: cicoria saltata, patate al forno, insalata di cipolla rossa
• Ottimi serviti con pane casereccio o focaccia pugliese