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🐑 Gnummareddi (Involtini di Frattaglie)

Descrizione della ricetta:Gli gnummareddi sono piccoli involtini a base di frattaglie di agnello o capretto (fegato, polmoni, rognoni), avvolti con budello naturale e aromatizzati con prezzemolo, aglio, sale e pepe. Si cuociono alla brace, in padella o al forno, e risultano croccanti fuori e morbidi dentro, con un sapore deciso e antico.
Gli gnummareddi affondano le radici nella tradizione pastorale del Mezzogiorno, in particolare in Puglia, Basilicata, Calabria, Molise e Campania. Il termine deriva da “gnummo” (gomitolo, fagottino), e in passato rappresentavano un modo per non sprecare nulla dell’animale macellato, secondo il principio del quinto quarto. Venivano consumati durante le fiere, le feste popolari e le grigliate familiari, spesso preparati dai pastori o dai macellai ambulanti.
📜 Descrizione storica:
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Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Campania
Calorie: 350
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie per porzione: circa 350–450 kcal
  • Valori indicativi, variano in base alla parte utilizzata e al metodo di cottura
  • 🍽️ Ingredienti per 4 persone:
  • 300 g di fegato di agnello o capretto
  • 200 g di polmoni
  • 100 g di rognoni facoltativi
  • 2 m di budello naturale lavato e tagliato
  • 2 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Peperoncino facoltativo
  • Olio extravergine d’oliva per la versione in padella o al forno

Method
 

  1. ⏱️ Tempi di preparazione:
  2. Preparazione: 30 minuti
  3. Cottura: 20–30 minuti
  4. Tempo totale: circa 1 ora
  5. 👨‍🍳 Preparazione:
  6. Pulizia e preparazione delle frattaglie:
  7. Sciacqua bene le frattaglie sotto acqua corrente. Sbollenta i polmoni per 5 minuti in acqua acidulata (con aceto o limone). Lascia raffreddare e taglia tutto a pezzetti regolari.
  8. Aromatizzare:
  9. In una ciotola, mescola i pezzetti di carne con aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e, se vuoi, peperoncino.
  10. Formare gli gnummareddi:
  11. Prendi una manciata di frattaglie e avvolgile con un pezzo di budello, formando un fagottino stretto e compatto, tipo involtino. Chiudi bene i lembi del budello per evitare che il contenuto fuoriesca in cottura.
  12. Cottura:
  13. Alla brace (tradizionale): griglia gli gnummareddi su brace viva per circa 20 minuti, girandoli spesso.
  14. In padella: rosolali in olio caldo finché ben dorati.
  15. Al forno: cuocili a 180°C per circa 30 minuti con un filo d’olio e qualche foglia di alloro.
  16. 💡 Consigli utili:
  17. Per un sapore più delicato, puoi sbollentare tutte le frattaglie prima di preparare gli involtini.
  18. Il budello naturale va lavato accuratamente in acqua e aceto prima dell’uso.
  19. Se non trovi budelli, puoi usare rete di maiale (omento).
  20. Si conservano in frigo crudi per 1 giorno, oppure puoi congelarli già pronti.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati:

  • Vino rosso strutturato: Aglianico del Vulture, Primitivo, Taurasi
  • Contorni rustici: cicoria saltata, patate al forno, insalata di cipolla rossa
  • Ottimi serviti con pane casereccio o focaccia pugliese