📜 Descrizione della Ricetta
Le fettuccine al ragù di coda alla vaccinara sono un piatto sontuoso e avvolgente, tipico della cucina popolare romana. La pasta fresca, larga e porosa, si sposa con un ragù ricco e saporito a base di coda di bue, pomodoro e verdure. Un piatto che racconta storie di recupero, ingegno e sapienza contadina.
🏛️ Descrizione Storica
La coda alla vaccinara nasce nei rioni popolari di Roma, in particolare a Trastevere e nel rione Regola, un tempo abitato dai “vaccinari”, cioè i lavoratori del mattatoio. A loro spettavano le frattaglie e i tagli poveri, tra cui la coda. Da questo nacque un piatto sontuoso, cotto lentamente con sedano (che bilancia il grasso), pomodoro, cipolla, carote, e vino. Le fettuccine, aggiunte successivamente, ne esaltano il gusto trasformandolo in un primo raffinato.
📜 Versione Manoscritta d’Epoca (rievocazione in stile storico)
“Prendete la coda de bove, lavatela bene, ponetela a fuoco lento con cipolla, sedano, e pummarola, che vada a stufare per ore tre, che ‘l sugo diventi denso e il tutto profumato. Levate le ossa, fate li fettuccini a mano, e mescolate col ragù. Servite caldo co’ formaggio di pecora gratato.”
🇮🇹 Fettuccine al Ragù di Coda alla Vaccinara
🇮🇹 Fettuccine al Ragù di Coda alla Vaccinara
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi di Preparazione
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 3,5 – 4 ore
- Totale: circa 4,5 ore
- 🍳 Preparazione
- Preparare la coda:
- Scottare la coda in acqua bollente per 5 minuti, scolarla e asciugarla.
- In un tegame capiente, rosolare cipolla, sedano e carota tritati finemente con olio d’oliva.
- Aggiungere la coda e farla rosolare bene su tutti i lati.
- Sfumare e stufare:
- Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l’alcol.
- Unire la passata, il concentrato, l’alloro e un bicchiere d’acqua.
- Salare, pepare, coprire e cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Disossare:
- Quando la carne si stacca facilmente dall’osso, disossare i pezzi e sminuzzare la carne.
- Rimettere nel sugo e proseguire la cottura per 20 minuti, regolando la densità.
- Cuocere le fettuccine:
- Lessare le fettuccine in acqua salata, scolarle al dente e condirle con abbondante ragù.
- Servizio:
- Servire caldissime, con una spolverata di pecorino romano grattugiato e qualche pezzetto di sedano a julienne stufato nel sugo.
- 💡 Consigli Utili
- Sedano extra: Stufatene qualche listarella separatamente per un tocco croccante in superficie.
- Congelazione: Il ragù si conserva perfettamente in freezer fino a 3 mesi.
- Zero sprechi: Usate le ossa avanzate per preparare un brodo corposo.
Note
🍷 Abbinamenti Consigliati
- Vino: Un rosso strutturato e intenso come un Cesanese del Piglio, Montepulciano d’Abruzzo o Lazio IGT Rosso.
- Contorno: Puntarelle in salsa d’acciughe, carciofi alla giudia o cicoria ripassata.
- Dolce: Maritozzo alla panna o ciambelline al vino.