📝 Descrizione della ricetta

La Minestra di broccoli e arzilla è un piatto tipico della cucina romana, diffuso soprattutto nei mesi freddi. L’arzilla, nome dialettale della razza chiodata, è un pesce dal sapore delicato che, unito al gusto intenso e leggermente dolce del broccolo romanesco, crea un equilibrio unico. La presenza di aglio, peperoncino e pomodoro regala note aromatiche e una leggera piccantezza, mentre la pasta o il riso completano la zuppa rendendola nutriente e avvolgente.

📜 Descrizione storica

Questo piatto affonda le radici nella tradizione popolare romana. Era preparato soprattutto durante l’inverno, quando i broccoli romaneschi erano di stagione e l’arzilla si trovava facilmente nei mercati del Lazio. In passato, nelle trattorie di Trastevere e Testaccio, veniva servita fumante in grandi scodelle, spesso come piatto unico per riscaldare le fredde giornate. La ricetta è tramandata almeno dal XIX secolo, e la versione “manoscritta” che si ritrova nei vecchi quaderni di cucina casalinga è sorprendentemente simile a quella moderna.

Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione filologica)

“Ponete l’arzilla a lessare con acqua, aglio e poco sale; levatela e tenete il brodo. Mondate e fate a pezzi i broccoli, cuoceteli nel brodo con poco pomidoro, aglio e pepe forte. Quando il tutto sarà ben cotto, rimettetevi l’arzilla mondando bene le spine, e servite con pasta grossa.”

🥣Minestra di broccoli e arzilla

🥣Minestra di broccoli e arzilla

📝 Descrizione della ricetta

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Preparazione 20

Cottura 40

Tempo totale 1

Porzioni: 4 persone

Portata: Primi

Cucina: Lazio

Calorie: 380

Ingredients Method Notes

Ingredienti

🔥 Valori nutrizionali per porzione indicativa
Calorie: ~ 380 kcal
Proteine: 25 g
Carboidrati: 45 g
Grassi: 9 g
🍲 Ingredienti per 4 persone
1 arzilla razza da circa 800 g
1 broccolo romanesco circa 700 g
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco o secco
250 g di pomodori pelati o passata rustica
200 g di pasta corta ditalini, tubetti, oppure riso
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Method

⏱ Tempi di preparazione e cottura
Preparazione: 20 min
Cottura complessiva: 35-40 min
Totale: circa 1 ora
👩‍🍳 Preparazione
Lessatura dell’arzilla
Pulire bene la razza, eliminando le parti cartilaginee in eccesso. Metterla in una pentola con acqua fredda leggermente salata, uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino. Portare a ebollizione e cuocere per circa 15 minuti. Scolare, tenendo il brodo, e spolpare il pesce eliminando pelle e cartilagini.
Cottura dei broccoli
Mondare il broccolo romanesco, dividerlo in cimette e lessarlo nel brodo dell’arzilla per circa 10 minuti.
Soffritto e base
In una casseruola capiente, soffriggere in olio un trito di aglio e peperoncino. Unire i pomodori pelati schiacciati e far cuocere 5-6 minuti.
Assemblaggio
Versare nella casseruola i broccoli con il loro brodo. Portare a ebollizione, unire la pasta e cuocerla al dente. A fine cottura aggiungere la polpa dell’arzilla.
Riposo e servizio
Lasciar riposare qualche minuto per amalgamare i sapori. Servire ben calda, con un filo d’olio a crudo.
💡 Consigli utili
Per una versione più leggera, si può omettere la pasta e servire solo la zuppa di pesce e verdure.
L’arzilla è delicata: evitare cotture prolungate per non farla sfaldare troppo.
In alcune famiglie romane si aggiunge mentuccia romana a fine cottura per un aroma fresco.
Se si vuole una consistenza più cremosa, schiacciare parte dei broccoli prima di unire la pasta.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

Vino bianco: Frascati Superiore DOCG, Vermentino di Sardegna
Pane: casareccio o pane di Genzano, leggermente tostato
Extra: un filo di olio EVO a crudo e una macinata di pepe nero al momento