🥩Abbacchio alla romana

📜 Descrizione della ricetta

L’Abbacchio alla romana è uno dei piatti simbolo della cucina laziale, preparato soprattutto nel periodo pasquale. Si utilizza l’abbacchio, cioè l’agnello giovane (latteo o da pochi mesi), tenero e dal sapore delicato. La cottura in tegame con aglio, rosmarino, vino bianco e acciughe crea un sugo aromatico e saporito, che avvolge la carne e la rende succosa.
Il piatto è un ponte tra la tradizione pastorale e l’influenza marinara, grazie all’uso delle acciughe che ne arricchiscono la sapidità.

🕰 Cenni storici

Il termine abbacchio deriva dal latino ad baculum (“verso il bastone”), riferendosi al bastone del pastore che guidava gli agnelli. Questo piatto ha origini antiche: già nell’antica Roma si consumava carne di agnello nel periodo primaverile, in concomitanza con riti pagani di fertilità poi confluiti nelle celebrazioni pasquali cristiane.
L’uso di acciughe e vino bianco testimonia la fusione tra cucina dell’entroterra e ingredienti provenienti dal litorale laziale, soprattutto nel periodo rinascimentale e barocco, quando le tavole nobili e popolari iniziarono a condividere ricette simili.

✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione)

“Si prende abbacchio novello, si fa a pezzi e si pone in tegame con agli e rosmarino. Aggiungervi vino bianco e qualche alice salata, lasciando cuocere piano finché la carne sia tenera e il sugo ristretto. Si serve caldo.”

🥩Abbacchio alla romana

🥩Abbacchio alla romana

📜 Descrizione della ricetta

L’Abbacchio alla romana è uno dei piatti simbolo della cucina laziale, preparato soprattutto nel periodo pasquale. Si utilizza l’abbacchio, cioè l’agnello giovane (latteo o da pochi mesi), tenero e dal sapore delicato. La cottura in tegame con aglio, rosmarino, vino bianco e acciughe crea un sugo aromatico e saporito, che avvolge la carne e la rende succosa.Il piatto è un ponte tra la tradizione pastorale e l’influenza marinara, grazie all’uso delle acciughe che ne arricchiscono la sapidità.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 40 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Porzioni: 4 persone

Portata: Secondo

Cucina: Lazio

Calorie: 480

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 🔢 Valori nutrizionali per porzione
• Calorie: ~480 kcal
• Proteine: 35 g
• Grassi: 32 g
• Carboidrati: 1 g
• Sodio: medio-alto per via delle acciughe
• 🥣 Ingredienti per 4 persone
• 1,2 kg di abbacchio agnello giovane tagliato in pezzi
• 3 spicchi d’aglio
• 3-4 filetti di acciughe sotto sale dissalate e diliscate
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale poco, per via delle acciughe
• Pepe nero q.b.

Method

 

1. ⏱ Tempi di preparazione
2. Preparazione: 15 minuti
3. Cottura: 40 minuti
4. Totale: ~55 minuti
5. 👩‍🍳 Preparazione
6. Preparazione della carne
7. Pulire l’abbacchio, eliminando eventuali eccessi di grasso.
8. Soffritto aromatico
9. In un tegame capiente, scaldare l’olio con l’aglio schiacciato e i rametti di rosmarino.
10. Rosolatura
11. Unire i pezzi di abbacchio e farli rosolare uniformemente su tutti i lati.
12. Aggiunta delle acciughe
13. Unire i filetti di acciuga, facendoli sciogliere nel fondo di cottura.
14. Sfumatura
15. Versare il vino bianco e lasciare evaporare a fuoco vivace.
16. Cottura lenta
17. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 40 minuti, girando la carne di tanto in tanto.
18. Finitura
19. Regolare di sale e pepe, rimuovere l’aglio e servire caldo con il suo fondo di cottura.
20. 💡 Consigli utili
21. Carne: l’abbacchio va cucinato entro pochi giorni dalla macellazione per esaltarne la tenerezza.
22. Acciughe: preferire quelle sotto sale artigianali, più saporite rispetto a quelle in olio.
23. Rosolatura: non saltare questo passaggio, fondamentale per dare sapore e sigillare i succhi.
24. Varianti: si può aggiungere un cucchiaio di aceto al posto del vino per una nota più pungente.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

• Vino rosso giovane e fruttato, come un Cesanese del Piglio o un Montepulciano d’Abruzzo leggero.
• Contorni: patate al forno al rosmarino, carciofi alla romana o cicoria ripassata.
• Pane casereccio per raccogliere il sugo.