🥩Agnello al cotturo

📜 Descrizione della ricetta

L’agnello al cotturo è un piatto ricco e conviviale, cucinato in grandi pentoloni di rame (“lu cuttùre” in dialetto) in cui la carne d’agnello cuoce a fuoco dolce per ore insieme a un misto di verdure, legumi e aromi. La ricetta, originaria delle aree montane e pastorali dell’Abruzzo, esalta la tenerezza della carne e i profumi delle erbe di campo, regalando un sapore pieno e genuino.

🕰 Descrizione storica

Il termine “cotturo” deriva dal dialetto abruzzese e indica la pentola di rame stagnato usata per cuocere lentamente zuppe e carni. In epoca contadina e pastorale, il cotturo veniva posto su fuoco di legna o brace viva, spesso all’aperto, durante le feste patronali o i raduni della transumanza.
Una ricetta manoscritta di metà Ottocento, conservata in un quaderno di cucina della Valle Peligna, recita:

“Pigliare l’agnello giovane, lavato e tagliato, porlo nel cotturo con acqua, legumi secchi, erbe odorose e odori d’orto; far bollire pian piano finché la carne si smorza e il brodo sia grasso e saporito; servire caldo con pane.”

🥩Agnello al cotturo

🥩Agnello al cotturo

📜 Descrizione della ricetta

L’agnello al cotturo è un piatto ricco e conviviale, cucinato in grandi pentoloni di rame (“lu cuttùre” in dialetto) in cui la carne d’agnello cuoce a fuoco dolce per ore insieme a un misto di verdure, legumi e aromi. La ricetta, originaria delle aree montane e pastorali dell’Abruzzo, esalta la tenerezza della carne e i profumi delle erbe di campo, regalando un sapore pieno e genuino.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 4 ore h

Tempo totale 4 ore h 30 minuti min

Porzioni: 6 persone

Portata: Secondo

Cucina: Abruzzese

Calorie: 560

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 🔢 Valori nutrizionali indicativi per porzione
• Calorie: ~560 kcal
• Proteine: 42 g
• Grassi: 28 g di cui saturi ~10 g
• Carboidrati: 28 g
• Fibre: 6 g
• 🧾 Ingredienti per 6 persone
• 1,5 kg di agnello spalla, cosciotto e/o parti miste
• 200 g di fagioli secchi cannellini o borlotti, ammollati per 12 h
• 3 patate medie
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla grande
• 2 pomodori maturi o 150 g di pelati
• 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 5-6 grani di pepe nero
• Sale q.b.
• Acqua o brodo leggero q.b.

Method

 

1. ⏱ Tempi
2. Preparazione: 30 min (+ ammollo fagioli 12 h)
3. Cottura: 3-4 ore
4. Totale: circa 16-17 ore (incluso ammollo legumi)
5. 👩‍🍳 Preparazione passo passo
6. Preparazione dei legumi – Mettere a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda.
7. Preparazione della carne – Tagliare l’agnello in pezzi, sciacquarlo e asciugarlo bene.
8. Base aromatica – Nella pentola di rame (cotturo) scaldare l’olio e far soffriggere cipolla, carota e sedano tritati grossolanamente.
9. Unire l’agnello – Rosolare la carne su tutti i lati.
10. Aggiungere legumi e verdure – Unire i fagioli scolati, le patate a pezzi, i pomodori pelati e spezzettati, le erbe aromatiche e i grani di pepe.
11. Cottura lenta – Coprire con acqua o brodo caldo, portare a leggero bollore, poi cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo liquido se serve.
12. Regolare di sale – A fine cottura, aggiustare di sale e servire caldissimo, accompagnato da pane casereccio.
13. 💡 Consigli utili
14. La cottura lenta è fondamentale: più il fuoco è dolce, più il piatto sarà armonioso.
15. Se non si dispone di un cotturo di rame, usare una pentola capiente dal fondo spesso.
16. I legumi possono variare: ottimi anche ceci o lenticchie di Santo Stefano di Sessanio.
17. Per un gusto più intenso, aggiungere un osso d’agnello durante la cottura per insaporire il brodo.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

• Vino: Montepulciano d’Abruzzo Riserva o un rosso strutturato come il Terre Tollesi.
• Contorni: Pane abruzzese a lievitazione naturale, verdure di campo ripassate.
• Extra: Un filo d’olio extravergine nuovo a crudo per esaltare il profumo.