📜 Descrizione della ricetta
Lo Sgombro in savor è una preparazione marinata tradizionale della cucina marittima del Friuli Venezia Giulia, in particolare di Grado e Marano Lagunare.
Si tratta di sgombro lessato o fritto e poi immerso in una marinata di cipolla stufata, aceto e alloro, talvolta arricchita con pinoli e uvetta.
Viene servito freddo, dopo un periodo di riposo che permette ai sapori di amalgamarsi e penetrare nella carne del pesce.
È una ricetta di conservazione, nata per mantenere il pesce azzurro commestibile per più giorni, ideale in estate o per i pranzi a bordo delle barche.
🕰 Cenni storici
La tecnica “in savor” è antica e deriva probabilmente dalla cucina veneziana (saor), diffusasi lungo la costa adriatica durante la Serenissima.
In Friuli Venezia Giulia lo sgombro, abbondante nel Mar Adriatico, era il pesce ideale per questa preparazione, grazie alla sua carne saporita e alla buona resistenza alla marinatura.
Una versione manoscritta ottocentesca di un quaderno gradese riporta:
“Piglia sgombri freschi, falli lessare in acqua salata; poni cipolla in padella con oglio, falla imbiondire, aggiungi aceto forte, sale e foglia di lauro; versa caldo sopra il pesce; lascia in vaso coperto per un giorno e più prima di mangiare.”
Sgombro in savor
Sgombro in savor
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Riposo: minimo 12 ore
- Totale: 13 ore circa (incluso riposo)
- 🍳 Preparazione
- Pulire lo sgombro
- Eviscerare e lavare bene gli sgombri; lessarli in acqua salata per circa 10 minuti (oppure friggerli interi dopo averli infarinati, per un gusto più ricco).
- Preparare il savor
- Affettare finemente le cipolle e farle appassire in padella con l’olio a fuoco dolce; aggiungere le foglie di alloro e, quando sono morbide, versare l’aceto.
- Aromatizzare
- Aggiungere sale e pepe in grani; cuocere ancora per qualche minuto per amalgamare i sapori.
- Marinare il pesce
- Disporre gli sgombri in una pirofila e versarvi sopra la marinata calda, coprendo bene il pesce.
- Riposo
- Lasciare riposare in frigorifero o in luogo fresco per almeno 12-24 ore prima di servire, in modo che il sapore penetri nella carne.
- 💡 Consigli utili
- Il piatto migliora dopo 24-48 ore di marinatura: i sapori diventano più armonici.
- Per una versione più ricca, aggiungere pinoli tostati e uvetta ammollata nella marinata.
- Conservato in frigorifero, coperto dall’aceto e dall’olio, si mantiene per 4-5 giorni.
- Se si preferisce un sapore più delicato, diluire leggermente l’aceto con acqua.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino: Pinot Grigio, Friulano o Verduzzo friulano se si utilizza uvetta
- Accompagnamenti: Insalata fresca di stagione, pane rustico
- Note di servizio: Perfetto come antipasto freddo o secondo leggero estivo