📜 Descrizione della ricetta
La Lepre in umido alla friulana è un piatto della tradizione contadina e venatoria del Friuli Venezia Giulia, caratterizzato dalla lunga e paziente cottura della carne con cipolle, erbe aromatiche e vino, in modo da ottenere una preparazione saporita e tenerissima.
Il piatto esalta la carne di lepre, dal sapore intenso e deciso, mitigandone la selvaticità grazie alla dolcezza delle cipolle e alla rotondità del vino. È una preparazione tipica delle stagioni fredde, perfetta da accompagnare con polenta fumante.
🕰️ Cenni storici
Nella cucina friulana la lepre era considerata una preda pregiata, riservata ai banchetti importanti e alle occasioni festive. Nei ricettari manoscritti dell’Ottocento e primo Novecento, l’umido di lepre veniva arricchito con lardo, spezie e vino rosso locale, spesso Refosco o Pignolo.
La lenta cottura, tipica delle cucine rurali con pentole in ghisa o terracotta, permetteva di ottenere una carne succosa e morbida, ideale per riscaldare le fredde giornate invernali.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione filologica)
“Tagliar la lepre in pezzi e metterla in casseruola con burro, cipolle tritate e odori. Farla rosolare a fuoco lento, indi bagnar con buon vino rosso e brodo, coprire e lasciar sobbollire lungamente. Condire con sale, pepe e spezie, e servire con polenta.”
Lepre in umido alla friulana
Lepre in umido alla friulana
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Preparazione: 30 minuti
- Frollatura (opzionale): 24 ore
- Cottura: 2,5 – 3 ore
- Totale: 3 ore e mezza (esclusa eventuale frollatura)
- 🔪 Preparazione
- Preparazione della carne: Se possibile, frollare la lepre in luogo fresco per 24 ore. Tagliarla in pezzi regolari.
- Soffritto: In una casseruola capiente, sciogliere burro e olio (eventualmente con il lardo tritato). Aggiungere le cipolle tritate finemente e farle appassire a fuoco dolce.
- Rosolatura: Unire i pezzi di lepre e rosolarli su tutti i lati.
- Cottura lenta: Versare il vino rosso e lasciar evaporare leggermente; aggiungere il brodo, il rosmarino, l’alloro, la salvia e il pepe in grani. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza – 3 ore, girando ogni tanto.
- Addensamento: Se necessario, sciogliere un cucchiaio di farina in poco fondo di cottura e unirlo alla preparazione per ottenere una salsa più legata.
- Riposo: Spegnere il fuoco e lasciare riposare 10 minuti prima di servire.
- 💡 Consigli utili
- La carne di lepre adulta ha un sapore più deciso: se si desidera attenuarlo, marinarla 12 ore in vino e spezie prima della cottura.
- Non affrettare la cottura: la bassa temperatura è fondamentale per mantenere la carne morbida.
- Preparare il piatto il giorno prima lo rende ancora più saporito.
- La salsa può essere frullata per ottenere una consistenza vellutata.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini: Refosco dal Peduncolo Rosso, Pignolo, Schioppettino
- Contorni: Polenta gialla, patate lesse, funghi trifolati, verze stufate
- Pane: Pane rustico integrale o di segale