📜 Descrizione della ricetta
I Ravioli al brasato alla piemontese sono una pasta fresca ripiena che racchiude un cuore di carne di manzo cotta lentamente nel Barolo con verdure e aromi. La lunga cottura della carne dona al ripieno un gusto intenso e avvolgente, arricchito da formaggio grattugiato e, talvolta, un tocco di noce moscata.
La pasta viene tirata sottile e tagliata in quadretti regolari; i ravioli possono essere serviti con burro e salvia, con il fondo di cottura del brasato, oppure in brodo, a seconda della tradizione e della stagione.
🏺 Descrizione storica
Il brasato al Barolo è uno dei piatti simbolo della cucina piemontese, legato alla produzione vinicola delle Langhe. Storicamente, la carne brasata veniva preparata nei giorni di festa o in occasioni speciali. Gli avanzi venivano riutilizzati per farcire la pasta fresca, creando un piatto ricco e nobile.
Questa ricetta appare nei ricettari piemontesi già a fine Ottocento: il Barolo, “re dei vini”, conferiva al brasato un aroma inconfondibile e la pasta ripiena diventava così un piatto regale per ospiti di riguardo.
📜 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Cuocere manzo in tegame con cipolla, sedano, carota, aglio e aromi, bagnando con vino Barolo e brodo. Tritare la carne con le verdure e condire con sale, pepe, formaggio e poca noce moscata. Fare sfoglia di farina e ova, porre mucchi del composto, chiudere in quadri e cuocere in acqua salata. Servire con burro e salvia o col sugo del brasato.”
Ravioli al brasato alla piemontese
Ravioli al brasato alla piemontese
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Preparazione: 1 ora
- Cottura brasato: 2,5–3 ore
- Formatura e cottura pasta: 40 minuti
- Tempo totale: circa 4 h 30 min
- 🥣 Preparazione
- Brasato: in una casseruola, rosolare la carne in olio e burro. Aggiungere cipolla, sedano, carota, aglio e aromi. Sfumare con il Barolo, far evaporare parzialmente e aggiungere il brodo. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 2,5–3 ore.
- Ripieno: tritare finemente la carne e le verdure del brasato. Unire parmigiano, uovo, noce moscata, sale e pepe. Amalgamare bene.
- Pasta: impastare farina, uova e sale fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare 30 minuti.
- Formatura: stendere la sfoglia sottile, disporre piccole quantità di ripieno distanziate, ripiegare la pasta e tagliare i ravioli con rotella dentata.
- Cottura: cuocere in abbondante acqua salata per 3–4 minuti.
- Servizio: condire con burro e salvia, oppure con il fondo filtrato del brasato leggermente ristretto.
- 💡 Consigli utili
- Il ripieno migliora se preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero.
- Per un sapore più intenso, aggiungere al condimento finale un cucchiaio di fondo bruno.
- La pasta deve essere sottile (1 mm) per non coprire il gusto del brasato.
- Si possono congelare già formati e cuocere senza scongelarli.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini: Barolo (lo stesso usato nel brasato), Nebbiolo, Barbaresco
- Contorni: insalata di campo, verdure grigliate
- Occasioni: pranzi domenicali, cene invernali, feste patronali