📜 Descrizione della ricetta
Il Risotto con Toma è un primo piatto cremoso e saporito, tipico della tradizione montana piemontese. La protagonista è la Toma piemontese, formaggio vaccino a pasta semidura, prodotto in diverse stagionature nelle vallate alpine e collinari.
Il risotto viene preparato con riso Carnaroli o Arborio, cotto con brodo e mantecato con burro e Toma, che si scioglie creando una consistenza vellutata e un gusto intenso ma equilibrato.
🏺 Descrizione storica
La Toma è uno dei formaggi più antichi del Piemonte, citata in documenti medievali già nel XIII secolo. Era il formaggio “di casa” per eccellenza: ogni famiglia montanara produceva la propria Toma con il latte delle vacche al pascolo.
Il risotto con Toma nacque come piatto nutriente e corroborante nelle stagioni fredde, unendo il riso proveniente dalle risaie vercellesi e novaresi al formaggio prodotto in montagna. Questa unione tra pianura e montagna è una caratteristica distintiva della cucina piemontese.
📜 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Far tostare il riso in tegame con burro e poca cipolla, bagnare con brodo caldo e cuocer mescolando. A fine cottura porvi Toma fresca o di mezza stagionatura, tagliata in piccoli pezzi, mantecare con burro e servire ben caldo e cremoso.”
Risotto con Toma alla piemontese
Risotto con Toma alla piemontese
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 18–20 minuti
- Tempo totale: circa 30 minuti
- 🥣 Preparazione
- Base: tritare finemente la cipolla e farla appassire in casseruola con 40 g di burro e 1 cucchiaio di olio.
- Tostatura: unire il riso e tostarlo per 2–3 minuti, mescolando.
- Cottura: versare un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando e aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito.
- Mantecatura con Toma: a fine cottura (circa 16–18 minuti), togliere dal fuoco e incorporare la Toma tagliata a cubetti e i restanti 20 g di burro. Mescolare energicamente fino a far sciogliere completamente il formaggio.
- Servizio: regolare di sale e pepe e servire subito, cremoso.
- 💡 Consigli utili
- Usare Toma di mezza stagionatura per un sapore equilibrato; la Toma molto stagionata può risultare troppo sapida.
- Per una versione più rustica, aggiungere al risotto cubetti di pancetta rosolata prima di mantecare.
- Il brodo deve essere sempre caldo per mantenere costante la cottura.
- Per un tocco aromatico, aggiungere pepe bianco macinato fresco al momento del servizio.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini: Arneis, Favorita, Chardonnay piemontese giovane
- Ottimo anche con rossi leggeri come Dolcetto d’Alba o Freisa
- In montagna, spesso servito con un bicchiere di vino rosso corposo locale