📜 Descrizione della ricetta
Il Brasato al Barolo è un sontuoso secondo piatto della tradizione piemontese, preparato con un taglio pregiato di manzo (generalmente cappello del prete), cotto a fuoco lento nel celebre vino Barolo insieme a verdure e aromi.
La lunga cottura rende la carne tenerissima e impregnata del profumo del vino, mentre il sugo che ne deriva diventa una salsa densa e vellutata, ideale da accompagnare con polenta o purè.
🏺 Descrizione storica
Il brasato è un piatto antico, nato nelle cucine nobiliari piemontesi già nel Settecento. Il termine “brasare” deriva da brasi, i bracieri di braci ardenti posti sotto e sopra le pentole in ghisa per garantire una cottura lenta e uniforme.
Con l’Ottocento, grazie alla fama del Barolo (definito “il re dei vini”), il brasato venne arricchito con questo vino pregiato, diventando un piatto celebrativo servito nelle occasioni importanti. Ancora oggi è simbolo di convivialità e prestigio della cucina delle Langhe.
📜 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Prendere carne di manzo, metterla in vino Barolo con cipolla, sedano, carota e spezie. Dopo una notte, porla in tegame con burro, lardo e odori, rosolarla e poi cuocerla a fuoco lento nello stesso vino, sin che diventi tenerissima. Servir con la sua salsa passata.”
Brasato al Barolo
Brasato al Barolo
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Marinatura: 12 ore
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 3 ore
- Tempo totale: circa 15 h (inclusa marinatura)
- 🥣 Preparazione
- Marinatura: la sera precedente, mettere la carne in una terrina con vino Barolo, verdure a pezzi grossi (cipolla, carote, sedano), aglio e aromi. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Rosolatura: togliere la carne, asciugarla e infarinarla leggermente. In un tegame capiente sciogliere burro e lardo tritato con un filo d’olio e rosolare bene la carne da tutti i lati.
- Cottura: aggiungere le verdure della marinata scolate e farle insaporire. Versare il vino filtrato e un mestolo di brodo caldo. Coprire e cuocere a fuoco basso per 3 ore, rigirando la carne di tanto in tanto.
- Salsa: a cottura ultimata, togliere la carne e frullare il fondo di cottura, ottenendo una salsa vellutata.
- Servizio: affettare il brasato e servirlo con la salsa calda, accompagnato da polenta, purè o verdure al forno.
- 💡 Consigli utili
- La marinatura è fondamentale: non saltarla, perché ammorbidisce le fibre della carne e ne arricchisce l’aroma.
- Usare una pentola in ghisa o dal fondo pesante per mantenere costante la temperatura di cottura.
- Il giorno dopo è ancora più buono: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi.
- Se avanza, il brasato può essere usato come ripieno per agnolotti (agnolotti al brasato).
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini: Barolo (lo stesso usato in cottura), Barbaresco, Nebbiolo d’Alba
- Contorni: polenta, purè di patate, patate arrosto, carote glassate
- Perfetto anche con formaggi piemontesi stagionati come Castelmagno o Raschera