📜 Descrizione della ricetta

Le Acciughe al verde sono un antipasto classico piemontese ed è preferito anche come secondo, preparato con acciughe sotto sale condite con una salsa verde a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, mollica di pane e aceto.
Il piatto è semplice ma ricco di carattere: la sapidità delle acciughe si sposa perfettamente con la freschezza del prezzemolo e l’acidità dell’aceto, creando un gusto deciso e armonioso. Tradizionalmente servite come antipasto da osteria o durante le grandi tavolate piemontesi, fanno parte della cultura del “bagnetto verde”.

🏺 Descrizione storica

Le acciughe arrivarono in Piemonte grazie ai cosiddetti “acciugai”, venditori ambulanti che attraversavano le Alpi portando pesce conservato sotto sale, facilmente trasportabile e accessibile anche alle popolazioni lontane dal mare.
Dal XVII secolo in poi le acciughe diventarono un ingrediente simbolico della cucina piemontese, usato sia nei piatti poveri che nelle preparazioni nobili. La combinazione con la salsa verde, tipica delle campagne e delle osterie, diede vita a una delle ricette più rappresentative della gastronomia regionale.

📜 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)

“Pigliar acciughe salate, nettarle e porle in piatto. Far salsa di prezzemolo, aglio, pane e capperi con aceto e oglio. Versarla sopra le acciughe e lasciarvele riposar qualche tempo innanzi di servir.”

Acciughe al verde

Acciughe al verde

📜 Descrizione della ricetta

Le Acciughe al verde sono un antipasto classico piemontese ed è preferito anche come secondo, preparato con acciughe sotto sale condite con una salsa verde a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi, mollica di pane e aceto.Il piatto è semplice ma ricco di carattere: la sapidità delle acciughe si sposa perfettamente con la freschezza del prezzemolo e l’acidità dell’aceto, creando un gusto deciso e armonioso. Tradizionalmente servite come antipasto da osteria o durante le grandi tavolate piemontesi, fanno parte della cultura del “bagnetto verde”.

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Preparazione 20

Cottura 1

Tempo totale 1 20

Porzioni: 4 persone

Portata: Antipasto, Secondo

Cucina: Piemomtese

Calorie: 220

Ingredients Method Notes

Ingredienti

🔥 Calorie per porzione, circa 3 acciughe con salsa
Valore energetico: circa 220 kcal
Carboidrati: 4 g
Proteine: 10 g
Grassi: 18 g
🥖 Ingredienti per 4 persone
Acciughe sotto sale: 12 filetti
Prezzemolo fresco: 1 mazzo grande
Aglio: 1–2 spicchi
Capperi sotto sale dissalati: 1 cucchiaio
Acciuga sott’olio per la salsa: 1 filetto
Mollica di pane: 40 g
Aceto di vino bianco: 2 cucchiai
Olio extravergine di oliva: 100 ml circa
Sale: q.b.
Pepe nero: q.b.

Method

⏱ Tempi
Preparazione: 20 minuti
Riposo: 1–2 ore
Tempo totale: circa 1 h 30 min
🥣 Preparazione
Preparare le acciughe: dissalarle accuratamente sotto acqua corrente, aprirle a libro, eliminare la lisca centrale e ricavarne i filetti.
Salsa verde: ammollare la mollica di pane in aceto. Tritare finemente prezzemolo, aglio, capperi e acciuga sott’olio. Unire la mollica strizzata e lavorare il tutto con olio extravergine fino a ottenere una salsa cremosa.
Assemblaggio: disporre i filetti di acciuga in un piatto da portata e coprirli con la salsa verde.
Riposo: lasciar riposare almeno 1–2 ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino.
💡 Consigli utili
Usare solo acciughe sotto sale di buona qualità, più carnose e saporite rispetto a quelle sott’olio.
Per una salsa più delicata, ridurre la quantità di aglio o sbollentarlo per 1 minuto prima di tritarlo.
La salsa verde può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2–3 giorni, coperta con un filo d’olio.
Servire le acciughe al verde con pane casereccio o grissini torinesi.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

Vini bianchi piemontesi: Favorita, Arneis, Cortese
Vini rossi giovani: Freisa vivace, Dolcetto d’Alba
Ottime come antipasto in un menu piemontese con salumi, formaggi e bagnetti misti