📜 Descrizione della ricetta
Il Capriolo in salmì è un piatto della cucina venatoria friulana, caratterizzato dalla lunga marinatura della carne in vino rosso con spezie e aromi, seguita da una cottura lenta e paziente. La marinatura serve sia ad ammorbidire le carni, naturalmente magre e robuste, sia a conferire aromi complessi e un gusto intenso.
Il risultato è uno stufato ricco, perfetto per le stagioni fredde, da servire con polenta fumante o pane rustico.
🕰️ Cenni storici
Il salmì è una tecnica antica di conservazione e insaporimento della selvaggina, diffusa in varie regioni alpine e appenniniche. In Friuli Venezia Giulia, dove la caccia al capriolo ha radici secolari, il piatto era tradizionalmente preparato durante l’inverno, in occasione di banchetti e feste paesane.
La marinatura prolungata aveva anche lo scopo di mitigare il gusto “selvatico” e preservare la carne nei mesi freddi, quando la caccia forniva importanti riserve alimentari.
Nei ricettari manoscritti ottocenteschi friulani, si trovano già versioni molto simili all’attuale, con vino rosso corposo (come il Refosco) e aromi di bacche di ginepro, chiodi di garofano e alloro.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione filologica)
“Piglia il capriolo giovane e taglia in pezzi. Mettilo in vino rosso con cipolla, sedano, carota, prezzemolo, rosmarino, bacche di ginepro, pepe nero, chiodi di garofano. Lascialo in luogo fresco per due giorni, rivoltando talvolta. Indi ponilo in casseruola con il burro e il lardo tritato, facendolo rosolare; bagna col vino della marinatura e lascia cuocere a fuoco lento finché tenero. Servi caldo con polenta.”
Capriolo in salmì
Capriolo in salmì
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Preparazione: 30 min
- Marinatura: 24-48 ore
- Cottura: 2-3 ore
- Totale: 1 giorno e mezzo circa (inclusa marinatura)
- 🔪 Preparazione
- Marinatura (24-48 ore):
- In una terrina capiente, unire la carne di capriolo, il vino, le verdure tagliate grossolanamente, le spezie e le erbe aromatiche.
- Coprire e lasciare in frigorifero o in luogo fresco, mescolando ogni tanto.
- Rosolatura:
- Scolare la carne, asciugarla bene.
- In una casseruola capiente, sciogliere burro e olio (eventualmente con il lardo), quindi rosolare i pezzi di carne su tutti i lati fino a doratura.
- Cottura lenta:
- Filtrare la marinata, unire il vino alla carne.
- Aggiungere parte delle verdure della marinatura tritate finemente.
- Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 2-3 ore, finché la carne sarà tenera.
- Addensamento:
- Se il fondo di cottura è troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di farina setacciata e mescolare bene.
- Riposo:
- Lasciare riposare 10-15 minuti prima di servire per permettere ai sapori di amalgamarsi.
- 💡 Consigli utili
- La carne di capriolo giovane è più tenera e meno selvatica di quella di un esemplare adulto.
- Non cuocere a fuoco vivo dopo aver aggiunto il vino: l’evaporazione lenta conserva il profumo.
- Per un gusto più delicato, si può sostituire metà vino con brodo di carne.
- Il piatto migliora se preparato il giorno prima e riscaldato lentamente: i sapori si intensificano.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino: Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino, Merlot friulano.
- Contorni: Polenta gialla, purè di patate, funghi trifolati, cavolo rosso in agrodolce.
- Pane: Pane rustico di segale o integrale.