📖 Descrizione della ricetta
Il capriolo in umido è uno dei piatti di selvaggina più rappresentativi della cucina veneta. La carne di capriolo, saporita ma delicata rispetto ad altra selvaggina, viene marinata nel vino rosso con erbe aromatiche e bacche di ginepro, per poi essere cotta lentamente in tegame. Il risultato è un piatto corposo, intenso e profumato, perfetto per accompagnare la polenta gialla morbida.
📜 Cenni storici
Il consumo di selvaggina in Veneto è documentato fin dal Medioevo, quando le corti nobiliari e i monasteri organizzavano battute di caccia. Il capriolo, molto diffuso nelle aree boschive delle Prealpi, era apprezzato per la sua carne tenera. La cottura in umido con vino rosso e spezie ha origini rinascimentali: serviva a esaltare il gusto e a conservare meglio la carne. La tradizione contadina l’ha poi trasformata in una pietanza conviviale, legata all’autunno e alle feste paesane.
🔥 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Ponetesi il capriolo a pezzi in vino rosso con herbe, spezie e bacche di ginepro per un dì e una notte.
Indi rosolatelo con butiro e lardo, aggiungendo il vino della marinata.
Si lasci cuocere piano piano, finché tenero divenga, et servasi con polenta calda.”
Capriolo in umido con vino rosso e bacche di ginepro
Capriolo in umido con vino rosso e bacche di ginepro
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Marinatura: 24 h
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 2 h 30 min
- Totale: circa 3 h (più marinatura)
- 👩🍳 Preparazione
- Marinatura: tagliare la carne a pezzi, disporla in una terrina e coprirla con vino rosso, verdure tagliate grossolanamente, ginepro, alloro, chiodi di garofano, aglio e rosmarino. Coprire e lasciare riposare 24 ore in frigorifero.
- Rosolatura: scolare la carne, asciugarla e rosolarla in casseruola con burro, olio e pancetta tritata.
- Soffritto: aggiungere le verdure della marinata tritate finemente, farle insaporire.
- Cottura: sfumare con il vino filtrato della marinata, poi aggiungere gradualmente brodo e, se gradito, il concentrato di pomodoro. Coprire e cuocere lentamente per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Finale: aggiustare di sale e pepe, servire con la sua salsa densa.
- 💡 Consigli utili
- Marinare a lungo la carne è fondamentale per ammorbidirla e attenuare il sapore selvatico.
- Le bacche di ginepro non vanno usate in eccesso: bastano poche per aromatizzare senza coprire il gusto del capriolo.
- Se la salsa risultasse troppo liquida, togliere la carne a fine cottura e restringere il fondo a fuoco vivo.
- Preparato il giorno prima è ancora più gustoso, perché i sapori si amalgamano meglio.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino: vini rossi robusti veneti – Raboso del Piave, Valpolicella Ripasso, Amarone giovane, Cabernet.
- Contorni: polenta morbida, funghi porcini trifolati, patate al forno, verze stufate.