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Capriolo in umido con vino rosso e bacche di ginepro

📖 Descrizione della ricetta
Il capriolo in umido è uno dei piatti di selvaggina più rappresentativi della cucina veneta. La carne di capriolo, saporita ma delicata rispetto ad altra selvaggina, viene marinata nel vino rosso con erbe aromatiche e bacche di ginepro, per poi essere cotta lentamente in tegame. Il risultato è un piatto corposo, intenso e profumato, perfetto per accompagnare la polenta gialla morbida.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 3 ore
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Calorie: 480
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🍽️ Valori nutrizionali per porzione, su 6
  • Calorie: circa 480 kcal
  • Proteine: 40 g
  • Grassi: 30 g
  • Carboidrati: 5 g
  • 📝 Ingredienti per 6 persone
  • 1,5 kg di polpa di capriolo spalla o coscia
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo Raboso, Valpolicella, Cabernet veneto
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle grandi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 6 –7 bacche di ginepro schiacciate
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 rametto di timo
  • 150 g di pancetta tritata
  • 40 g di burro
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro facoltativo
  • Brodo di carne q.b.
  • Sale e pepe nero macinato fresco

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Marinatura: 24 h
  3. Preparazione: 30 min
  4. Cottura: 2 h 30 min
  5. Totale: circa 3 h (più marinatura)
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Marinatura: tagliare la carne a pezzi, disporla in una terrina e coprirla con vino rosso, verdure tagliate grossolanamente, ginepro, alloro, chiodi di garofano, aglio e rosmarino. Coprire e lasciare riposare 24 ore in frigorifero.
  8. Rosolatura: scolare la carne, asciugarla e rosolarla in casseruola con burro, olio e pancetta tritata.
  9. Soffritto: aggiungere le verdure della marinata tritate finemente, farle insaporire.
  10. Cottura: sfumare con il vino filtrato della marinata, poi aggiungere gradualmente brodo e, se gradito, il concentrato di pomodoro. Coprire e cuocere lentamente per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  11. Finale: aggiustare di sale e pepe, servire con la sua salsa densa.
  12. 💡 Consigli utili
  13. Marinare a lungo la carne è fondamentale per ammorbidirla e attenuare il sapore selvatico.
  14. Le bacche di ginepro non vanno usate in eccesso: bastano poche per aromatizzare senza coprire il gusto del capriolo.
  15. Se la salsa risultasse troppo liquida, togliere la carne a fine cottura e restringere il fondo a fuoco vivo.
  16. Preparato il giorno prima è ancora più gustoso, perché i sapori si amalgamano meglio.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: vini rossi robusti veneti – Raboso del Piave, Valpolicella Ripasso, Amarone giovane, Cabernet.
  • Contorni: polenta morbida, funghi porcini trifolati, patate al forno, verze stufate.