Filetto alla Rossini

Di /

(specialità bolognese con foie gras e tartufo nero)

📜 Descrizione storica

Il Filetto alla Rossini è un piatto leggendario legato al compositore Gioachino Rossini, che nel XIX secolo soggiornò spesso a Bologna e fu noto non solo per la sua musica ma anche per la passione per la buona tavola. Si narra che Rossini, amante dei sapori intensi e delle ricette sontuose, abbia ispirato questo piatto, nato nelle cucine bolognesi e poi diffuso in ristoranti d’alta cucina in tutta Europa.

La ricetta unisce il pregio del filetto di manzo, la ricchezza del foie gras e l’aroma inconfondibile del tartufo nero, il tutto armonizzato da una salsa demi-glace corposa.

Un manoscritto gastronomico bolognese di metà Ottocento descrive:

“Si cuoce il filetto di bue al giusto sangue, vi si pone sopra fegato grasso d’oca, e si condisce con lamelle di tartufo, che danno fragranza ed onore al piatto.”

🥩Filetto alla Rossini

🥩Filetto alla Rossini

📜 Descrizione storica
Il Filetto alla Rossini è un piatto leggendario legato al compositore Gioachino Rossini, che nel XIX secolo soggiornò spesso a Bologna e fu noto non solo per la sua musica ma anche per la passione per la buona tavola. Si narra che Rossini, amante dei sapori intensi e delle ricette sontuose, abbia ispirato questo piatto, nato nelle cucine bolognesi e poi diffuso in ristoranti d’alta cucina in tutta Europa.
La ricetta unisce il pregio del filetto di manzo, la ricchezza del foie gras e l’aroma inconfondibile del tartufo nero, il tutto armonizzato da una salsa demi-glace corposa.
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Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Emilia Romagna
Calorie: 700
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie per porzione
  • Circa 650-700 kcal
  • Proteine: 42 g
  • Grassi: 45 g
  • Carboidrati: 18 g
  • 🥩 Ingredienti per 4 persone
  • Filetto di manzo: 4 medaglioni da 180 g
  • Foie gras fresco o in alternativa scaloppa di fegato grasso: 4 fette da 60-70 g
  • Tartufo nero: 1 piccolo 30-40 g, a lamelle
  • Burro: 40 g
  • Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
  • Vino Madeira o Marsala secco: 1 bicchierino
  • Demi-glace salsa di fondo bruno ridotto: 200 ml
  • Pane in cassetta: 4 fette
  • Sale e pepe q.b.

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 20 minuti
  3. Cottura: 15 minuti
  4. Totale: circa 35 minuti
  5. 👩‍🍳 Preparazione
  6. Preparare i crostoni: tostare le fette di pane in padella con poco burro, tenere da parte.
  7. Cuocere il filetto: scaldare olio e metà burro in padella, rosolare i medaglioni di filetto 2-3 minuti per lato (cottura al sangue o media), salare e pepare. Tenerli al caldo.
  8. Foie gras: in un’altra padella, scottare rapidamente le fette di foie gras (1 minuto per lato).
  9. Salsa: sfumare la padella della carne con Madeira o Marsala, aggiungere la demi-glace e ridurre fino a consistenza vellutata.
  10. Composizione: adagiare su ogni crostone un filetto, sopra una fetta di foie gras, nappare con salsa e completare con lamelle di tartufo nero fresco.
  11. Servizio: servire subito, ben caldo, in piatti individuali.
  12. 💡 Consigli utili
  13. La cottura del filetto deve essere breve: la carne va servita al sangue o media, per preservarne morbidezza e succulenza.
  14. Il foie gras va cotto pochissimo, altrimenti perde la sua delicatezza.
  15. Se non si dispone di demi-glace pronta, si può preparare una riduzione con fondo di carne e vino rosso.
  16. Il piatto va servito immediatamente, perché il foie gras tende a raffreddarsi in fretta.
  17. Per un effetto scenografico, grattugiare un po’ di tartufo direttamente in tavola davanti agli ospiti.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Sangiovese di Romagna Riserva DOC: corposo e speziato, perfetto con foie gras e tartufo.
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC: se si preferisce un rosso frizzante ma intenso.
  • Albana di Romagna Passito DOCG: per un abbinamento più ardito, che esalta la parte grassa del piatto.
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