📖 Descrizione della ricetta
La lepre in salmì è un grande classico della cucina veneta di caccia. Si tratta di una preparazione elaborata, in cui la carne della lepre viene prima marinata a lungo con vino rosso, erbe e spezie, e poi cotta lentamente in umido con il suo stesso sangue (o con fegatini pestati, secondo la variante). Ne risulta un piatto dal sapore intenso, aromatico e avvolgente, ideale nelle stagioni fredde e da gustare con polenta fumante.
📜 Cenni storici
Il termine salmì deriva dal francese salmis (XVII secolo), usato per indicare piatti di selvaggina cotti lentamente in salse ricche e speziate. In Veneto la ricetta trova terreno fertile grazie alle aree collinari e montane, dove la caccia alla lepre era pratica diffusa fin dal Medioevo.
Nei banchetti nobiliari il piatto era servito come portata principale, mentre nelle osterie contadine veniva preparato in occasione delle battute di caccia, spesso condiviso in comunità con polenta e vino rosso corposo della zona.
🔥 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Tagliate la lepre e ponetela in vino rosso con herbe e spezierie per uno o doi dì.
Indi ponetela in tegame con butiro e lardo, facendola cuocere a foco lento, aggiungendo il suo fegato pistato e, se si può, il sangue.
Si serve con polenta calda, et ben rallegra li convitati.”
Lepre in salmì
Lepre in salmì
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Marinatura: 24–48 h
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 2–3 h
- Totale effettivo: 3 h 30 min (più il tempo di marinatura)
- 👩🍳 Preparazione
- Marinatura: porre i pezzi di lepre in una terrina capiente con vino rosso, cipolla, carota, sedano, aglio, ginepro, alloro, chiodi di garofano e pepe. Coprire e lasciare in frigorifero per 24–48 ore, rigirando ogni tanto la carne.
- Rosolatura: scolare la carne, asciugarla e infarinarla leggermente. In una casseruola capiente sciogliere burro, lardo tritato e olio, quindi rosolare i pezzi di lepre finché dorati.
- Soffritto: aggiungere le verdure della marinata ben scolate e tritate finemente, farle appassire.
- Cottura: sfumare con un bicchiere di vino filtrato dalla marinata. Aggiungere progressivamente il resto del vino e far cuocere a fuoco lento per 2–3 ore, aggiungendo brodo se necessario.
- Legatura della salsa: pestare i fegatini e unirli alla fine insieme a un mestolino del sangue della lepre (se disponibile), mescolando bene per ispessire e insaporire la salsa.
- Aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo.
- 💡 Consigli utili
- La marinatura lunga è essenziale per attenuare il gusto selvatico della lepre.
- Il sangue, se usato, va conservato subito mescolato con un po’ di aceto per non coagulare.
- Per una salsa più vellutata, si può passare parte del fondo di cottura al setaccio.
- Preparare il piatto il giorno prima: come molte pietanze in umido, migliora con il riposo.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino: un rosso veneto strutturato e corposo, come Amarone della Valpolicella, Raboso del Piave, o un Cabernet Sauvignon veneto.
- Contorni: polenta gialla morbida, funghi trifolati, cavoli stufati o radicchio tardivo di Treviso.