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Lepre in salmì

📖 Descrizione della ricetta
La lepre in salmì è un grande classico della cucina veneta di caccia. Si tratta di una preparazione elaborata, in cui la carne della lepre viene prima marinata a lungo con vino rosso, erbe e spezie, e poi cotta lentamente in umido con il suo stesso sangue (o con fegatini pestati, secondo la variante). Ne risulta un piatto dal sapore intenso, aromatico e avvolgente, ideale nelle stagioni fredde e da gustare con polenta fumante.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 30 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Calorie: 520
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🍽️ Valori nutrizionali per porzione, su 6
  • Calorie: circa 520 kcal
  • Proteine: 44 g
  • Grassi: 32 g
  • Carboidrati: 6 g
  • 📝 Ingredienti per 6 persone
  • 1 lepre di circa 1 5–2 kg, già pulita e tagliata a pezzi
  • 1 bottiglia di vino rosso robusto Valpolicella, Raboso, o Cabernet veneto
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle grandi
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 4 bacche di ginepro schiacciate
  • 2 chiodi di garofano
  • 6 grani di pepe nero
  • 100 g di lardo o pancetta tritata
  • 40 g di burro
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Fegatini della lepre o in alternativa un pezzetto di fegato di pollo
  • Sangue della lepre facoltativo, ma tipico
  • Farina q.b.
  • Sale e pepe nero macinato fresco

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Marinatura: 24–48 h
  3. Preparazione: 30 min
  4. Cottura: 2–3 h
  5. Totale effettivo: 3 h 30 min (più il tempo di marinatura)
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Marinatura: porre i pezzi di lepre in una terrina capiente con vino rosso, cipolla, carota, sedano, aglio, ginepro, alloro, chiodi di garofano e pepe. Coprire e lasciare in frigorifero per 24–48 ore, rigirando ogni tanto la carne.
  8. Rosolatura: scolare la carne, asciugarla e infarinarla leggermente. In una casseruola capiente sciogliere burro, lardo tritato e olio, quindi rosolare i pezzi di lepre finché dorati.
  9. Soffritto: aggiungere le verdure della marinata ben scolate e tritate finemente, farle appassire.
  10. Cottura: sfumare con un bicchiere di vino filtrato dalla marinata. Aggiungere progressivamente il resto del vino e far cuocere a fuoco lento per 2–3 ore, aggiungendo brodo se necessario.
  11. Legatura della salsa: pestare i fegatini e unirli alla fine insieme a un mestolino del sangue della lepre (se disponibile), mescolando bene per ispessire e insaporire la salsa.
  12. Aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo.
  13. 💡 Consigli utili
  14. La marinatura lunga è essenziale per attenuare il gusto selvatico della lepre.
  15. Il sangue, se usato, va conservato subito mescolato con un po’ di aceto per non coagulare.
  16. Per una salsa più vellutata, si può passare parte del fondo di cottura al setaccio.
  17. Preparare il piatto il giorno prima: come molte pietanze in umido, migliora con il riposo.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: un rosso veneto strutturato e corposo, come Amarone della Valpolicella, Raboso del Piave, o un Cabernet Sauvignon veneto.
  • Contorni: polenta gialla morbida, funghi trifolati, cavoli stufati o radicchio tardivo di Treviso.