📖 Descrizione della ricetta
La lepre in salmì è un piatto nobile della cucina di caccia: la carne di lepre viene fatta marinare a lungo nel vino rosso con erbe aromatiche, quindi cotta lentamente in umido con cipolla, carota, sedano, spezie e fegatini tritati che arricchiscono il sugo. Il risultato è una preparazione scura, corposa e intensamente profumata, perfetta da servire con polenta o pane toscano.
📜 Cenni storici
Il termine salmì deriva dal francese salmis, che indicava le preparazioni in cui la selvaggina veniva cotta in salmì, cioè con un sugo ricco e speziato ottenuto anche con le interiora dell’animale. In Toscana la ricetta si diffuse già nel Medioevo, legata alle grandi battute di caccia nobiliari. La lepre, pregiata selvaggina di pelo, è da secoli protagonista delle tavole contadine e aristocratiche: il salmì rappresentava la maniera più sontuosa di cucinarla.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione)
“Si tagli la lepre a pezzi e si tenga in vino con odori una notte. Indi si cuocia in pignatta con cipolla, sedano, carota, aglio e sue interiora ben trite, con pepe e ginepro. Si lasci sobbollire lento finché tenera.”
Lepre in salmì
Lepre in salmì
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Preparazione: 30 min
- Marinatura: 12–24 h
- Cottura: 2 h 30 min
- Totale: 15–27 h circa
- 👩🍳 Preparazione
- Marinatura: mettere la lepre a pezzi in una terrina con vino, cipolla, carota, sedano, ginepro, rosmarino e alloro. Lasciar marinare 12–24 ore.
- Soffritto: tritare finemente cipolla, carota, sedano e aglio; rosolarli in casseruola con olio.
- Rosolare la carne: scolare la lepre, asciugarla e farla rosolare nel soffritto.
- Sfumare: aggiungere un bicchiere di vino della marinata filtrata.
- Sugo di interiora: tritare finemente fegatini e interiora, unirli alla carne per legare e insaporire il sugo.
- Cottura lenta: unire i pelati o altro vino, coprire e cuocere per 2–3 ore a fuoco basso.
- Servizio: servire calda con polenta morbida o pane abbrustolito.
- 💡 Consigli utili
- Marinare sempre la carne: fondamentale per attenuare il gusto selvatico.
- Tritare bene fegatini e interiora per ottenere un sugo denso e legato.
- Cottura lenta e a fuoco dolce: il salmì non va mai affrettato.
- Il piatto è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini rossi strutturati: Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Nobile di Montepulciano.
- Perfetto con polenta gialla morbida, oppure con contorno di cavolo nero stufato.
- Ottimo con pane toscano casereccio, che assorbe bene il sugo ricco.