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Lepre in salmì

📖 Descrizione della ricetta
La lepre in salmì è un piatto nobile della cucina di caccia: la carne di lepre viene fatta marinare a lungo nel vino rosso con erbe aromatiche, quindi cotta lentamente in umido con cipolla, carota, sedano, spezie e fegatini tritati che arricchiscono il sugo. Il risultato è una preparazione scura, corposa e intensamente profumata, perfetta da servire con polenta o pane toscano.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 3 ore
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Toscana
Calorie: 500
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Valori nutrizionali per porzione media
  • Calorie: 500 kcal
  • Proteine: 46 g
  • Grassi: 20 g
  • Carboidrati: 6 g
  • 🥣 Ingredienti per 6 persone
  • Lepre intera 1,5–2 kg, tagliata a pezzi
  • Fegatini e interiora della lepre: 100 g
  • Vino rosso corposo Chianti: 1 l
  • Cipolla: 2
  • Carote: 2
  • Sedano: 2 coste
  • Aglio: 2 spicchi
  • Bacche di ginepro: 6
  • Rosmarino: 2 rametti
  • Alloro: 2 foglie
  • Olio extravergine d’oliva: 50 ml
  • Sale e pepe nero q.b.

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 30 min
  3. Marinatura: 12–24 h
  4. Cottura: 2 h 30 min
  5. Totale: 15–27 h circa
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Marinatura: mettere la lepre a pezzi in una terrina con vino, cipolla, carota, sedano, ginepro, rosmarino e alloro. Lasciar marinare 12–24 ore.
  8. Soffritto: tritare finemente cipolla, carota, sedano e aglio; rosolarli in casseruola con olio.
  9. Rosolare la carne: scolare la lepre, asciugarla e farla rosolare nel soffritto.
  10. Sfumare: aggiungere un bicchiere di vino della marinata filtrata.
  11. Sugo di interiora: tritare finemente fegatini e interiora, unirli alla carne per legare e insaporire il sugo.
  12. Cottura lenta: unire i pelati o altro vino, coprire e cuocere per 2–3 ore a fuoco basso.
  13. Servizio: servire calda con polenta morbida o pane abbrustolito.
  14. 💡 Consigli utili
  15. Marinare sempre la carne: fondamentale per attenuare il gusto selvatico.
  16. Tritare bene fegatini e interiora per ottenere un sugo denso e legato.
  17. Cottura lenta e a fuoco dolce: il salmì non va mai affrettato.
  18. Il piatto è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vini rossi strutturati: Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Nobile di Montepulciano.
  • Perfetto con polenta gialla morbida, oppure con contorno di cavolo nero stufato.
  • Ottimo con pane toscano casereccio, che assorbe bene il sugo ricco.