Lepre in Salmì all’Emiliana

(specialità di selvaggina della cucina emiliana, cotta a lungo in vino e aromi)

📜 Descrizione storica

Il salmì è una delle tecniche più antiche per cucinare la selvaggina: consiste nel marinare a lungo la carne in vino, aceto, aromi e spezie, per poi cuocerla lentamente con le stesse verdure della marinata. In Emilia-Romagna la lepre in salmì era un piatto di caccia, servito nelle case nobiliari durante i banchetti autunnali, spesso accompagnato da polenta fumante.
Nell’Ottocento divenne anche un piatto “da osteria”, simbolo di convivialità e di cucina robusta.

Un manoscritto modenese del XIX secolo riporta:

“La lepre si pone in vino forte con erbe e spezierie per due dì, indi si cuoce lenta con le dette verdure e sangue, e si serve con polenta calda.”

🥩 Lepre in Salmì all’Emiliana

🥩 Lepre in Salmì all’Emiliana

📜 Descrizione storica

Il salmì è una delle tecniche più antiche per cucinare la selvaggina: consiste nel marinare a lungo la carne in vino, aceto, aromi e spezie, per poi cuocerla lentamente con le stesse verdure della marinata. In Emilia-Romagna la lepre in salmì era un piatto di caccia, servito nelle case nobiliari durante i banchetti autunnali, spesso accompagnato da polenta fumante.Nell’Ottocento divenne anche un piatto “da osteria”, simbolo di convivialità e di cucina robusta.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 2 ore h 30 minuti min

Tempo totale 3 ore h

Porzioni: 6 persone

Portata: Secondo

Cucina: Emilia Romagna

Calorie: 700

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 🔥 Calorie per porzione media con salsa e polenta
• Circa 650-700 kcal
• Proteine: 42 g
• Grassi: 32 g
• Carboidrati: 35 g
• 🥩 Ingredienti per 6 persone
• Lepre intera pulita e tagliata a pezzi: 1,2 – 1,5 kg
• Vino rosso corposo Lambrusco Grasparossa o Sangiovese: 750 ml
• Aceto di vino rosso: 3 cucchiai
• Cipolle: 2
• Carote: 2
• Sedano: 2 coste
• Aglio: 2 spicchi
• Rosmarino: 2 rametti
• Alloro: 2 foglie
• Bacche di ginepro: 5-6
• Chiodi di garofano: 2
• Burro: 50 g
• Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
• Farina: 2 cucchiai
• Brodo di carne: 500 ml
• Sale e pepe q.b.
• Secondo la tradizione più antica si aggiunge anche una piccola quantità del sangue della lepre, mescolato a vino e aceto, per legare la salsa.

Method

 

1. ⏱️ Tempi
2. Marinatura: 24-48 ore
3. Preparazione: 30 minuti
4. Cottura: 2 ore e 30 min
5. Totale: circa 3 ore effettive (+ marinatura)
6. 👩‍🍳 Preparazione
7. Marinatura: mettere i pezzi di lepre in un recipiente con vino, aceto, cipolle, carote, sedano, aglio, erbe e spezie. Coprire e lasciare in frigorifero per 24-48 ore, girando ogni tanto.
8. Rosolatura: scolare la carne dalla marinata, infarinarla leggermente e rosolarla in casseruola con burro e olio.
9. Cottura lenta: aggiungere le verdure della marinata, sfumare con parte del vino filtrato e aggiungere brodo. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.
10. Legatura della salsa: a fine cottura, se si desidera, incorporare il sangue della lepre diluito in vino e aceto (o, in alternativa, poco fegato frullato) per rendere la salsa densa e scura.
11. Servizio: servire la lepre calda, nappata con abbondante salsa, accompagnata da polenta fumante.
12. 💡 Consigli utili
13. La marinatura è fondamentale: più lunga, più la carne diventa tenera e profumata.
14. Non far mai bollire a fiamma alta: la cottura deve essere lenta e dolce.
15. Se non si dispone del sangue della lepre, usare il fegato frullato per dare corpo alla salsa.
16. Accompagnare sempre con polenta morbida, che mitiga e valorizza la ricchezza del sugo.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC: frizzante e robusto, tipico della zona modenese.
• Sangiovese di Romagna Riserva DOC: rosso strutturato, ideale per esaltare la selvaggina.
• Gutturnio Superiore dei Colli Piacentini DOC: ricco e speziato, perfetto nelle versioni più intense.