📖 Descrizione della ricetta
Le pappardelle al sugo di lepre sono un piatto ricco e sostanzioso, in cui la pasta fresca larga all’uovo raccoglie un ragù scuro e intenso preparato con carne di lepre marinata e cotta lentamente con vino rosso, pomodoro e odori. È un piatto di festa e di tradizione venatoria, dal sapore deciso e inconfondibile.
📜 Cenni storici
La caccia alla lepre è sempre stata molto diffusa in Toscana, e già in ricettari medievali si trovano preparazioni con carni di selvaggina cotte lentamente in vino e spezie. Le pappardelle, tipiche della campagna toscana, sono diventate il formato ideale per valorizzare questo ragù ricco e corposo. Il piatto è particolarmente diffuso nelle province di Siena, Arezzo e Grosseto.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione)
“Si tenga la carne di lepre in vino con odori per molte ore. Indi si faccia soffritto di cipolla, sedano e carota, e vi si ponga la carne trita. Si lasci cuocere con pomidoro e brodo assai tempo, e si condiscano pappardelle fresche.”
Pappardelle al sugo di lepre
Pappardelle al sugo di lepre
Ingredienti
Method
- ⏱️ Tempi
- Preparazione: 40 min
- Marinatura: 12–24 h
- Cottura ragù: 2 h 30 min
- Totale: 15–26 h (inclusa marinatura)
- 👩🍳 Preparazione
- Marinatura: tagliare la carne di lepre a pezzi e lasciarla marinare 12–24 ore in vino rosso con cipolla, carota, sedano, ginepro, alloro e rosmarino.
- Soffritto: tritare cipolla, carota, sedano e aglio e farli rosolare in olio.
- Carne: scolare la lepre dalla marinata, tritarla o tagliarla a piccoli pezzi, unirla al soffritto e rosolare bene.
- Sfumare: aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare.
- Sugo: unire i pelati e il brodo, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Pasta: stendere la sfoglia, tagliare larghe pappardelle, lessarle in acqua salata e condirle con il ragù di lepre.
- 💡 Consigli utili
- La marinatura lunga è fondamentale per addolcire il gusto deciso della lepre e ammorbidirne la carne.
- Se si desidera un sugo più delicato, aggiungere latte o panna verso fine cottura (variante antica).
- Le pappardelle devono essere larghe e ruvide, per trattenere al meglio il ragù.
- Come molte ricette di selvaggina, il giorno dopo è ancora più buona.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini rossi importanti: Brunello di Montalcino, Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano.
- Ottime anche con un rosso della Maremma Toscana DOC.
- Da gustare con pane toscano rustico per raccogliere il sugo.