Porchetta di Costano o di Norcia

Descrizione storica 🍖

La porchetta è la regina della rosticceria umbra, celebrata nelle sagre e nelle feste paesane. Le versioni più celebri sono quelle di Costano (vicino ad Assisi) e di Norcia, dove la tradizione norcina ha perfezionato l’arte della lavorazione del maiale. La porchetta consiste in un maiale intero, disossato, condito con erbe aromatiche 🌿, aglio e pepe, quindi arrostito lentamente nel forno a legna per molte ore, fino a ottenere una carne morbida e succosa all’interno e una cotenna croccante e dorata. Questo piatto ha origini antichissime, già apprezzato dai Romani, e oggi è un simbolo della convivialità e della cucina rustica umbra.

Versione manoscritta d’epoca (stile ottocentesco) ✒️

“Porchetta alla maniera di Costano”

“Si pigli porco intero, si levi l’osso et si condisca dentro con aglio, pepe, finocchio et erbe di campo. Indi si chiuda e si leghi forte, e si ponga a cuocere in forno di legna a fuoco lento per molte hore, sì che la carne diventi tenera et la cotenna croccante. Pietanza magnifica, degna di conviti et feste solenni.”

Porchetta di Costano o di Norcia

Porchetta di Costano o di Norcia

Descrizione storica 🍖

La porchetta è la regina della rosticceria umbra, celebrata nelle sagre e nelle feste paesane. Le versioni più celebri sono quelle di Costano (vicino ad Assisi) e di Norcia, dove la tradizione norcina ha perfezionato l’arte della lavorazione del maiale. La porchetta consiste in un maiale intero, disossato, condito con erbe aromatiche 🌿, aglio e pepe, quindi arrostito lentamente nel forno a legna per molte ore, fino a ottenere una carne morbida e succosa all’interno e una cotenna croccante e dorata. Questo piatto ha origini antichissime, già apprezzato dai Romani, e oggi è un simbolo della convivialità e della cucina rustica umbra.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 6 ore h

Tempo totale 7 ore h

Porzioni: 15 persone

Portata: Antipasto

Cucina: Umbria

Calorie: 320

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• Valori nutrizionali per 100 g 🍽️
• Calorie: ~320 kcal
• Carboidrati: 0 g
• Proteine: 23 g
• Grassi: 25 g
• Ingredienti per 12-15 persone 🥗
• 1 maiale intero disossato 10-12 kg 🐖
• 10 spicchi d’aglio 🧄
• 30 g di semi di finocchio 🌿
• 5 rametti di rosmarino
• Sale e pepe q.b. 🧂
• Olio extravergine di oliva 🫒
• Per una versione casalinga, si può usare una lonza o pancetta arrotolata da 3-4 kg

Method

 

1. Tempi ⏱️
2. Preparazione: 1 h
3. Cottura: 5-6 h
4. Totale: circa 7 h
5. Preparazione 👩‍🍳
6. Disossare il maiale (o la parte scelta) e stenderlo su un piano.
7. Condire l’interno con sale, pepe, aglio tritato, semi di finocchio e rosmarino.
8. Arrotolare strettamente la carne e legarla con spago da cucina.
9. Ungere la superficie con olio e sale grosso.
10. Cuocere in forno a legna (o elettrico ventilato) a 160°C per circa 5-6 ore, girando di tanto in tanto.
11. Aumentare la temperatura negli ultimi 30 minuti per rendere la cotenna croccante. 🔥
12. Servire calda o fredda, tagliata a fette.
13. Consigli utili 💡
14. La porchetta è perfetta anche fredda, per farcire panini durante sagre e feste.
15. Usare carne di maiale di alta qualità, preferibilmente allevato localmente. 🐖
16. La cottura lenta è fondamentale per ottenere carne morbida e succosa.
17. Il finocchio selvatico è l’aroma tradizionale, ma si può variare con altre erbe. 🌿

Note

Abbinamenti consigliati 🍷

• Vini: ottimo con un Rosso di Montefalco o un Sagrantino giovane.
• Birre: ambrate o doppio malto, ideali per bilanciare la grassezza della carne. 🍺
• Accompagnamenti: pane sciapo umbro 🥖, patate arrosto o verdure grigliate.