📜 Descrizione della ricetta
Il Risotto alla goriziana è un piatto tipico del Friuli Venezia Giulia, in particolare della città di Gorizia e del suo territorio di confine, dove si incontrano influenze culinarie italiane, slovene e austriache. È caratterizzato dall’uso del radicchio rosso e della salsiccia, ingredienti che donano al piatto un sapore deciso e leggermente amarognolo.
Spesso si utilizza vino rosso per sfumare il riso, conferendo un colore violaceo intenso e un profumo corposo; in alcune famiglie si preferisce invece il vino bianco per un gusto più delicato.
📚 Cenni storici
Questa preparazione affonda le radici nella cucina contadina e di confine di Gorizia tra fine Ottocento e inizio Novecento.
Il radicchio, coltivato nelle zone pianeggianti e collinari, era un ingrediente economico e disponibile in inverno, mentre la salsiccia veniva preparata in casa durante il periodo della macellazione del maiale (purcità).
L’uso del vino rosso riflette un’influenza della cucina mitteleuropea, dove l’abbinamento carne–vino è molto frequente. Antiche osterie goriziane lo servivano come piatto unico, spesso accompagnato da un bicchiere dello stesso vino usato in cottura.
✍️ Versione manoscritta d’epoca (rivisitazione fedele)
“Mettere al fuoco cipolla trita con poco burro. Aggiungere salsiccia sbriciolata e radicchio tagliato fine. Unire riso e tostare. Sfumare con vino rosso di casa. Aggiungere brodo a mestolate, rimestando. A cottura, mantecare con burro e formaggio.”
Risotto alla goriziana
Risotto alla goriziana
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 20 min
- Tempo totale: circa 35 min
- 🥘 Preparazione
- Preparare il brodo
- Portare a bollore il brodo vegetale (o di carne leggera) e mantenerlo caldo.
- Soffritto e condimento
- Tritare finemente la cipolla.
- In una casseruola capiente, sciogliere 20 g di burro con l’olio.
- Rosolare la cipolla a fuoco dolce, quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata e privata del budello.
- Far rosolare per qualche minuto, poi unire il radicchio tagliato a listarelle.
- Tostatura del riso
- Unire il riso e farlo tostare mescolando per 2-3 minuti.
- Sfumatura
- Versare il vino rosso e lasciar evaporare l’alcol.
- Cottura
- Unire il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e attendendo che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
- Continuare per circa 16-18 minuti, fino a cottura al dente.
- Mantecatura
- A fuoco spento, unire il restante burro e il Parmigiano.
- Mescolare energicamente e lasciar riposare 1 minuto prima di servire.
- 💡 Consigli utili
- Se preferisci un gusto più delicato, sostituisci il vino rosso con vino bianco secco (es. Friulano).
- Per un sapore più intenso, usa radicchio tardivo di Treviso e aggiungi una spolverata di pepe nero alla fine.
- Il brodo deve essere sempre bollente per non interrompere la cottura del riso.
- Puoi arricchire la ricetta con scaglie di Montasio giovane al momento di servire.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vino rosso friulano: Refosco dal Peduncolo Rosso, Merlot, Schioppettino
- Contorni: insalata di radicchio crudo o verdure grigliate
- Pane rustico o crostini di polenta per accompagnare.