Salama da Sugo Ferrarese

Di /

(specialità tradizionale di Ferrara, insaccato cotto a lungo e servito con purè di patate)

📜 Descrizione storica

La salama da sugo è uno degli insaccati più antichi e particolari d’Italia. Tipica della provincia di Ferrara, venne citata già nel Rinascimento: si narra che Lucrezia Borgia la portò in dono al duca Ercole d’Este nel 1521. È un insaccato composto da carni suine aromatizzate con vino rosso (spesso Fortana o Lambrusco), spezie e talvolta acquavite, insaccato nella vescica del maiale e fatto stagionare a lungo.
La preparazione è complessa e la cottura richiede molte ore, ma il risultato è un piatto ricco, intenso e unico, tradizionalmente servito nelle grandi occasioni e accompagnato da purè di patate o polenta.

Un manoscritto ferrarese dell’Ottocento recita:

“Si prenda la salama, la si ponga in acqua a molle, indi si cuoce lenta mezza giornata. Si apre e se ne trae il sugo grasso e denso, che fa gran diletto con le vivande di patate.”

🥩 Salama da Sugo Ferrarese

🥩 Salama da Sugo Ferrarese

📜 Descrizione storica
La salama da sugo è uno degli insaccati più antichi e particolari d’Italia. Tipica della provincia di Ferrara, venne citata già nel Rinascimento: si narra che Lucrezia Borgia la portò in dono al duca Ercole d’Este nel 1521. È un insaccato composto da carni suine aromatizzate con vino rosso (spesso Fortana o Lambrusco), spezie e talvolta acquavite, insaccato nella vescica del maiale e fatto stagionare a lungo.La preparazione è complessa e la cottura richiede molte ore, ma il risultato è un piatto ricco, intenso e unico, tradizionalmente servito nelle grandi occasioni e accompagnato da purè di patate o polenta.
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Preparazione 20 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo totale 28 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Emilia Romagna
Calorie: 800
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie per porzione media con purè
  • Circa 750-800 kcal
  • Proteine: 32 g
  • Grassi: 55 g
  • Carboidrati: 25 g
  • 🥩 Ingredienti per 6 persone
  • Salama da sugo ferrarese IGP: 1 intera 1,2 – 1,5 kg
  • Purè di patate: 1 kg di patate 100 g burro, 200 ml latte, sale
  • La salama è già pronta da cuocere: è un insaccato stagionato, insaccato nella vescica del maiale.

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Ammollo: 12-24 ore (se necessaria)
  3. Preparazione: 20 minuti
  4. Cottura: 7-8 ore
  5. Totale: circa 8-9 ore complessive
  6. 👩‍🍳 Preparazione
  7. Ammollo: se la salama è molto stagionata, metterla in ammollo in acqua tiepida per 12-24 ore, cambiando l’acqua più volte.
  8. Cottura: avvolgere la salama in un canovaccio, legarla con spago e sospenderla in una pentola capiente piena d’acqua (non deve toccare il fondo).
  9. Tempo di cottura: farla sobbollire dolcemente per 7-8 ore, controllando che resti sempre coperta d’acqua.
  10. Servizio: estrarla, asciugarla e incidere la vescica. Estrarre la carne morbida e profumata, servirla a cucchiaiate su un letto di purè di patate.
  11. 💡 Consigli utili
  12. La cottura va fatta lentamente, senza mai far bollire violentemente l’acqua, per non rompere la vescica.
  13. Non salare né condire: la salama è già ricca di spezie e aromi.
  14. Il purè di patate è il contorno ideale, perché mitiga l’intensità e la sapidità della salama.
  15. È un piatto “di festa”: servito tradizionalmente a Natale o nelle grandi ricorrenze ferraresi.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Fortana del Bosco Eliceo DOC: vino rosso tipico ferrarese, tradizionale con la salama.
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC: frizzante e corposo.
  • Sangiovese di Romagna Superiore DOC: equilibrato e persistente.
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