Scarpazzone dell’Appennino reggiano

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📖 Descrizione della ricetta

Lo Scarpazzone è una variante dell’Erbazzone reggiano, diffusa soprattutto nelle zone montane dell’Appennino emiliano.
A differenza dell’erbazzone classico, prevede un ripieno più ricco e sostanzioso, con un maggiore utilizzo di uova e formaggio (ricotta e Parmigiano), che rendono la farcia cremosa e nutriente.
È racchiuso tra due strati sottili di pasta rustica a base di farina e strutto (o olio), poi cotto al forno fino a diventare dorato e fragrante.

📜 Cenni storici

Lo scarpazzone nasce nelle cucine montanare come evoluzione dell’erbazzone. Le famiglie di montagna, avendo a disposizione più formaggi e uova rispetto alle campagne pianeggianti, arricchirono il ripieno con questi ingredienti.
Il nome deriva dal dialetto reggiano “scarpasòun”, legato sia alle “scarpe” delle bietole (cioè le coste bianche) sia al fatto che era un piatto “scarparo”, cioè povero ma sostanzioso.
Una versione manoscritta di inizio ’900 riporta:

“Si ponghino le erbe cotte con cipolla e lardo, e vi si mescolino ova e cacio fresco e stagionato. Si chiuda in pasta sottile e si cuocia a forno caldo, che riesce più grasso dell’erbazzone.”

🥧 Scarpazzone dell’Appennino reggiano

🥧 Scarpazzone dell’Appennino reggiano

📖 Descrizione della ricetta
Lo Scarpazzone è una variante dell’Erbazzone reggiano, diffusa soprattutto nelle zone montane dell’Appennino emiliano.A differenza dell’erbazzone classico, prevede un ripieno più ricco e sostanzioso, con un maggiore utilizzo di uova e formaggio (ricotta e Parmigiano), che rendono la farcia cremosa e nutriente.È racchiuso tra due strati sottili di pasta rustica a base di farina e strutto (o olio), poi cotto al forno fino a diventare dorato e fragrante.
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Preparazione 1 ora
Cottura 45 minuti
Tempo totale 1 ora 45 minuti
Porzioni: 8 porzioni
Portata: Rosticceria
Cucina: Emilia Romagna
Calorie: 310
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie
  • 1 fetta 100 g circa: ~310 kcal
  • 📝 Ingredienti per teglia da 28 cm, 6–8 porzioni
  • Per la pasta
  • Farina 00 – 400 g
  • Strutto – 70 g oppure olio evo
  • Acqua – 150 ml circa
  • Sale – 1 cucchiaino
  • Per il ripieno
  • Bietole o spinaci – 700 g
  • Ricotta fresca – 200 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato – 120 g
  • Uova – 3
  • Cipolla – 1 media
  • Lardo o pancetta – 70 g
  • Olio evo – 2 cucchiai
  • Sale pepe e noce moscata – q.b.

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 30 min
  3. Riposo pasta: 30 min
  4. Cottura: 45 min
  5. Totale: ~1h 45 min
  6. 👩🏻‍🍳 Preparazione
  7. Pasta: impastare farina, strutto, acqua e sale fino a ottenere un panetto elastico. Far riposare 30 min.
  8. Ripieno: lessare le bietole, scolarle e strizzarle bene. Tritarle.
  9. In padella soffriggere cipolla e lardo tritati, unire le bietole e insaporire.
  10. In una ciotola amalgamare le bietole con ricotta, Parmigiano, uova, sale, pepe e noce moscata.
  11. Stendere metà della pasta e foderare una teglia unta. Versare il ripieno e livellare.
  12. Coprire con la restante pasta, chiudere i bordi e bucherellare la superficie.
  13. Spennellare con poco strutto o olio.
  14. Cuocere in forno statico a 180°C per 40–45 min, finché dorato.
  15. 💡 Consigli utili
  16. Strizzare bene le verdure: l’acqua rovina la consistenza del ripieno.
  17. Per un gusto più deciso, aumentare Parmigiano e noce moscata.
  18. Può essere servito sia caldo che freddo, ottimo anche il giorno dopo.
  19. In alcune varianti, il ripieno è arricchito con patate lessate o cicoria di campo.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Da gustare con un calice di Lambrusco reggiano frizzante.
  • Ottimo anche con Malvasia secca dei Colli di Parma o Gutturnio frizzante.
  • In montagna si accompagnava spesso anche a un bicchiere di vino rosso robusto e pane casereccio.
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