Tafelspitz

Di /

📝 Descrizione della ricetta

Il Tafelspitz è un piatto nobile della cucina austriaca, considerato un simbolo gastronomico di Vienna e molto apprezzato anche nelle zone di influenza austro-ungarica, come il Trentino-Alto Adige. Si tratta di carne di manzo (generalmente la punta di petto o il codone) cotta lentamente in brodo con verdure ed erbe aromatiche, fino a diventare tenera e profumata. La carne viene servita a fette, accompagnata da patate bollite, salsa di rafano (Apfelkren) e salsa verde a base di erbe. È una preparazione raffinata, semplice all’apparenza, ma ricca di sapore e tradizione.

📜 Descrizione storica

Il Tafelspitz fu uno dei piatti preferiti dell’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria, che lo faceva servire regolarmente alla corte di Vienna. Con il tempo divenne un simbolo della cucina imperiale, diffondendosi in tutto l’Impero austro-ungarico, compreso l’attuale Trentino-Alto Adige.
Il nome Tafelspitz significa letteralmente “punta da tavola”, in riferimento al taglio di carne utilizzato. La sua preparazione, lenta e rispettosa, riflette lo stile austero e al tempo stesso raffinato delle grandi tavolate viennesi.

✍️ Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)

“Man nehme ein gutes Stück Rindfleisch, gebe es in einen großen Topf mit Wasser, Salz, Wurzelgemüse und Kräutern. Man koche langsam, bis das Fleisch zart wird. In Scheiben schneiden und mit Erdäpfeln, Apfelkren und grüner Soße zu Tische geben.”
(Traduzione: Si prende un buon pezzo di carne di manzo, lo si mette in una grande pentola con acqua, sale, verdure e erbe. Si cuoce lentamente finché la carne diventa tenera. Si affetta e si serve con patate, rafano alle mele e salsa verde.)

Tafelspitz

Tafelspitz

📝 Descrizione della ricetta
Il Tafelspitz è un piatto nobile della cucina austriaca, considerato un simbolo gastronomico di Vienna e molto apprezzato anche nelle zone di influenza austro-ungarica, come il Trentino-Alto Adige. Si tratta di carne di manzo (generalmente la punta di petto o il codone) cotta lentamente in brodo con verdure ed erbe aromatiche, fino a diventare tenera e profumata. La carne viene servita a fette, accompagnata da patate bollite, salsa di rafano (Apfelkren) e salsa verde a base di erbe. È una preparazione raffinata, semplice all’apparenza, ma ricca di sapore e tradizione.
Stampa ricetta Pin Recipe
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 2 ore 50 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo
Cucina: Trentino Alto Adice
Calorie: 700
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie stima per porzione con contorni
  • Manzo bollito 250 g: ~350 kcal
  • Patate bollite: ~150 kcal
  • Apfelkren: ~70 kcal
  • Salsa verde: ~120 kcal
  • Totale: circa 700 kcal a porzione
  • 🥘 Ingredienti per 6 persone
  • 1,5 kg di manzo codone, punta di petto o girello
  • 2 cipolle una da arrostire con la buccia per dare colore al brodo
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 porro
  • 2 foglie di alloro
  • 5-6 grani di pepe nero
  • 2 chiodi di garofano
  • Sale grosso q.b.
  • 3 litri d’acqua
  • Per i contorni:
  • 800 g patate bollite o al vapore
  • 2 mele grattugiate + 2 cucchiai rafano fresco per Apfelkren
  • Salsa verde: prezzemolo erba cipollina, pane raffermo, aceto, olio, senape, uovo sodo

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 20 min
  3. Cottura: 2h30 – 3h
  4. Totale: circa 3h – 3h30
  5. 👩‍🍳 Preparazione
  6. Preparare il brodo: mettere in una pentola capiente acqua fredda, carne, verdure pulite e spezie.
  7. Colorare il brodo: arrostire una cipolla tagliata a metà con la buccia e aggiungerla al brodo.
  8. Cottura lenta: portare a ebollizione, schiumare le impurità e abbassare la fiamma. Lasciare sobbollire per 2-3 ore finché la carne diventa tenera.
  9. Preparare i contorni: lessare le patate. Grattugiare le mele e mescolarle con rafano fresco e un pizzico di zucchero (Apfelkren). Preparare la salsa verde con erbe fresche, pane raffermo, uovo sodo, aceto, olio e senape.
  10. Servizio: tagliare la carne a fette spesse e servirla su un piatto da portata caldo, accompagnata da patate, Apfelkren e salsa verde.
  11. 💡 Consigli utili
  12. Il brodo deve sobbollire dolcemente: se bolle forte, la carne diventa dura.
  13. Usare carne con un po’ di grasso e tessuto connettivo: rimane più morbida e gustosa.
  14. L’aggiunta della cipolla arrostita dà un bel colore dorato e un sapore più ricco al brodo.
  15. Il Tafelspitz è ottimo anche il giorno dopo, riscaldato nel suo brodo.
  16. Con il brodo avanzato si possono preparare zuppe o consommé, serviti come primo piatto.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Riesling secco, Pinot Bianco, Gewürztraminer.
  • Birra: Lager chiara o Pils.
  • Contorni tipici: patate bollite, verdure di brodo, spinaci al burro, pane nero di segale.
Torna in alto