đź“ś Descrizione della ricetta
Le Tagliatelle ai funghi porcini sono un piatto tradizionale delle zone montane del Piemonte, in particolare delle valli alpine e appenniniche, dove i funghi freschi abbondano in autunno.
Si preparano con pasta fresca all’uovo, generalmente tagliatelle larghe e porose, condite con un sugo a base di funghi porcini freschi o secchi, saltati in padella con olio, aglio, prezzemolo e, in alcune versioni, una leggera mantecatura con burro. Il risultato è un primo piatto aromatico e ricco, che esalta il profumo dei porcini.
🏺 Descrizione storica
La tradizione di condire la pasta con funghi è antica in Piemonte: nelle zone montane, i porcini rappresentavano un ingrediente prezioso, raccolto e consumato fresco o essiccato per l’inverno.
Nell’Ottocento, nei ricettari piemontesi, le paste ai funghi erano considerate piatti “da ricorrenza”, serviti nelle giornate festive o durante la stagione di raccolta. L’abbinamento con tagliatelle all’uovo è diventato il più diffuso nel Novecento, anche per la capacità della pasta fresca di assorbire e trattenere i sapori del condimento.
📜 Versione manoscritta d’epoca (ricostruzione stilizzata)
“Fare tagliatelle con farina e ova, cuocerle in acqua salata. In padella porre olio e poco burro, aglio e funghi porcini tagliati sottili, farli soffriggere e poi unirvi le tagliatelle scolate. Spolverare con prezzemolo e servire caldo.”
Tagliatelle ai funghi porcini alla piemontese
Tagliatelle ai funghi porcini alla piemontese
Ingredienti
Method
- ⏱ Tempi
- Preparazione pasta: 40 minuti
- Preparazione condimento: 15 minuti
- Cottura pasta: 3–4 minuti
- Tempo totale: circa 1 ora
- 🥣 Preparazione
- Pasta: impastare farina, uova e sale fino a ottenere una pasta liscia. Lasciar riposare 30 minuti, poi stendere e tagliare in strisce larghe 6–8 mm.
- Pulizia funghi: pulire i porcini freschi con panno umido e tagliarli a fettine. Se secchi, ammollarli in acqua tiepida per 20–30 minuti e strizzarli bene.
- Cottura condimento: in una padella larga, scaldare olio e burro con lo spicchio d’aglio. Unire i funghi e saltarli a fuoco vivace per 5–7 minuti (meno se freschi e teneri).
- Cottura pasta: lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle direttamente nella padella con i funghi.
- Mantecatura: saltare la pasta con il condimento, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se necessario.
- Servizio: completare con prezzemolo tritato e pepe nero macinato fresco.
- đź’ˇ Consigli utili
- Se si usano porcini secchi, filtrare e conservare l’acqua di ammollo per aggiungere sapore al condimento.
- Non cuocere troppo i funghi: devono rimanere morbidi e aromatici.
- Per un gusto piĂą ricco, mantecare con un cucchiaio di panna fresca insieme al burro.
- Le tagliatelle fresche possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero per 24 ore o congelate.
Note
🍷 Abbinamenti consigliati
- Vini: Dolcetto d’Alba, Nebbiolo giovane, Freisa
- Ottime anche con un rosato secco delle Langhe
- Come secondo, si possono accompagnare con carne bianca arrosto o formaggi semistagionati piemontesi